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[討論]有關翻鍋...[複製鏈接]

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樓主
發表於 2008-11-17 12:04 AM|只看該作者|倒序瀏覽
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我有在下廚,不知不覺也習慣在做快炒時用鍋子直接翻動,
覺得這樣比較快,炒出來的味道也不一檥,也不會鏟破某些食材,
很多亞洲師傅都會這樣子....
但是朋友去考丙級時告訴我........
那樣子會扣分的...因為不衛生耶....
到底可不可以這樣子呢???
還是說..我太自不量力,要師傅級的才能翻鍋呢??
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頭香
發表於 2008-11-17 01:16 AM|只看該作者
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基本上考試和實際上有很多是不同的。
在考試的時候以衛生第一、好吃第二。所以很多在實際上都會做的事考試是都不能做的。
比如洗完手要用紙巾擦,不能擦在圍巾。切菜板一定要生、熟食分開外,而且顏色或材質
也要不同。千萬不能用生食入菜蔥或辣椒也不行。涼拌的豆腐一定要先用礦泉水或煮沸後
冷卻的水洗過。全程都要用手套,而且是一個步驟就要換一雙。擺盤中如果有生食的話
...
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發表於 2008-11-17 07:07 PM|只看該作者
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哇...天啊..原來規則這麼多....
那原本一道菜10分鐘做好..
照規則走....可能要花2倍以上的時間厚??!!
還好..我只是愛煮,自己煮.....沒要用這個謀生.
不過大大....一定有高階職照了吧..呵!以後有問題就可以請教您囉!!:03:

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發表於 2008-11-18 12:38 AM|只看該作者
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我還沒考過丙級,是因為有在想明年去考,所以現在開始有看一下書。
不過那本考試的書,我放在~~~~~廁所就是了~~:05:
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發表於 2008-11-18 10:11 PM|只看該作者
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噗....廁所...我也有一本在廁所..不過是九把刀的小說啦..
但是人家說..邊嗯嗯邊看書..會分心耶....好像離題了.

我問了朋友.他說最好去參加公會的課程會比較好考過.
就像考公職一樣...老師會"對症下藥"
但是好像要繳個幾千元...好貴的樣子
我還是不想考啦...嘻嘻..(繼續翻鍋中...:p)




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發表於 2008-12-2 09:42 PM|只看該作者
帥氣的翻鍋看起來很帥
但是其實在考試上是不行的
原來是這樣啊
我知道了
感謝大大的分享

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發表於 2008-12-3 01:17 AM|只看該作者
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考試跟那個不一樣啦
自己本身是餐飲科系的
考試一定有考試的規定
當然 幾乎都是衛生為優先的
翻鍋 不管多厲害的師父
多少都會把一些醬汁啦 菜啦 肉塊翻到鍋外的
看起來就是不衛生
有時我們自己上實習課
炒菜炒麵炒飯的
也是會翻鍋阿
因為翻鍋很帥!
可是要練好久...
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jane18581 該用戶已被刪除
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發表於 2008-12-3 01:49 AM|只看該作者
本身讀這科 雖然檢定考試這動作是不被允許的
可是我們的師傅都會敎我們這樣做
因為對於本身較脆弱食材
比較能保持它的完整性
翻鍋時可以利用鍋邊較高的溫度來加快食物熟的速度
其實翻鍋沒什麼技巧   
只要多做幾次抓到運用手婉和手臂的訣竅就行了
剛開始可以先用濕抹布或鹽巴 糖
把這些東西放在炒鍋或平底鍋裡練習
...
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小小窩 該用戶已被刪除
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發表於 2008-12-3 01:56 AM|只看該作者
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如果要去考的話就要趕快去考唷~
因為...題目會越來越難.

翻鍋雖然很帥...我在學徒時也要練半個月才會翻.
等我進步到可站上炒麵.炒飯鍋(台)時...那才是最辛苦的時候...
因為...每桌都會點到的...最忙時一次要炒到10份的量...(母親節)手都炒到哪不起鍋子.還會扭到哩~
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發表於 2008-12-3 02:10 PM|只看該作者
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原來翻鍋還有這麼多的學問和規則歐,感謝分享!




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andy60528 該用戶已被刪除
11
發表於 2012-2-4 10:34 AM|只看該作者
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剛剛 看到 樓上有位大大說 翻鍋的技巧 需要運用到手腕得技巧

雖然我只是學徒 但是 我要再這裡說一下 翻鍋 "千萬別用到手腕"  很多廚師 就是因為翻鍋用手腕翻 所以 到最後 鍋子都拿不起來  甚至要開刀!!!

其實利用你手臂 擺動的幅度跟 提鍋 壓鍋的一些技巧  就可以輕鬆翻 不過 動作會很大就是了
(被師父 罵到要死的學徒 經驗-.-")  註: 此種方法 是餐館廚房 不離開 爐火的翻鍋法
...
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發表於 2012-3-4 10:28 PM|只看該作者
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為什麼
電視上那些名廚明明都是如此
而且我不覺得有啥不衛生

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發表於 2012-3-5 05:37 PM|只看該作者
翻鍋真的很帥,不過要到這地步還真要練習許久才行
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發表於 2012-3-5 09:15 PM|只看該作者
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。
在考試時翻鍋會被評審覺得你很囂張喔
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。

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sot7198653 該用戶已被刪除
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發表於 2012-3-19 02:39 AM|只看該作者
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之前有聽工作的飯店主廚說,甩鍋要用腰力來使用喔
這樣不會閃到腰嗎!? 不過用手腕來甩..久了是真的會運動傷害的..

我本身也是食品科的..檢定確實要規規矩矩的來按部就班才行!
甩鍋在檢定是不允許也不認可的!
檢定其實感覺重點都不是在於食物的美味..而是在於烹飪的衛生跟順序

...
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