「北歐烘焙」是什麼樣的咖啡烘焙技法？

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在精品咖啡這個概念還沒廣泛傳播前，世界上絕大部分的咖啡都是以深烘焙的焦苦味為主導！隨著這幾年，精品咖啡這個概念的逐漸普及，人們才漸漸認識了淺烘焙咖啡的美妙之處！但要知道，歷史的齒輪並不會自己轉動，而是因為有了與老勢力相對的新勢力誕生，才有了推動齒輪的動力！



像我們現在所說的日式深烘、義式深烘、法式深烘等都是形容烘焙程度的名詞，但放在當時，就是最主流的烘焙思想！每個烘焙程度都對應到該烘焙程度盛行的國家，例如義式＝義大利，法式＝法國！所以，對於當時的咖啡界來說，義大利、法國等注重深度烘焙的都屬於老勢力，而相對年輕的，在當時屬於不入流的，便是注重淺烘焙的歐洲北部地區，統稱北歐！由於北歐被咖啡洗禮的時間較晚，所以沒有受到太多苦咖啡的概念洗腦，因此，“北歐烘焙”這個在當時非常“叛逆”，現在非常流行的烘焙技法就誕生了！



最早的北歐烘焙雖然會比義式烘焙淺的多得多，但終歸也就在中烘的程度，並不是現在我們所認知的淺焙（精品還未盛行的年代）！但對於當時其他國家的人們來說，它也是十分另類的烘焙程度了！那時候，北歐烘焙對其他國家的烘豆師來說，是這樣一個看法：「豆子都沒烘熟，尖酸刺激，能喝嗎？」但其實，只是因為技術、認知上的問題，導致人們產生了這樣的想法！



所以，北歐國家的烘豆師不喜歡以淺烘焙，或是極淺烘等詞彙來稱呼自己豆子的烘焙程度。原因非常簡單：容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、十分酸澀、充斥著草本味道等負面狀況！他們會更喜歡稱呼自己的烘焙程度為：「北歐之道」（Nordic Approach）、「斯堪地納維亞風格」（Scandinavian style），或是「北歐風格」（Nordic style）。



最開始的北歐烘焙採用的是歐美國家「大火爆炸」的粗暴型烘焙手法，在入豆時就將風門、火力開到極致，在接近一爆的節點時，關火！利用一爆散發出來的熱量與爐內積蓄的餘溫來完成後續的烘焙過程。優點就是操作簡單，開火、關火！缺點則是容易帶有焦、煙嗆味。然後，隨著時代的發展，挪威一眾知名咖啡館的烘焙師改變了烘焙思路：入豆時全開的只有風門，火力只控制在較高的溫度範圍！並且，也會隨著烘焙過程逐漸調小。這種烘焙想法不再涵蓋淺、深兩種程度，而是主要針對於淺烘焙的一個想法設計！



在韓懷宗先生的「新版•咖啡學」一書中是這樣描述北歐淺焙的咖啡體驗：強酸只會在喝入口的時候停留一秒，然後瞬間消逝，接踵而至的便是多層飽滿的花果風味，猶如吞入一顆“水果炸彈”，舌頭兩側拉動唾液引發的回甘如同在口腔裡引發了這枚“炸彈”，五彩繽紛的風味迸發出來！跟人們印像中，只有死死尖酸、呆板不活潑、酸澀難以入口的極淺烘咖啡截然不同！沒錯，正是我們現在感受到的淺烘咖啡！



正是這樣的風味深深吸引了人們，這才推動了歷史的齒輪，深度烘焙掌握主權的咖啡王朝不復存在，取而代之的便是以酸味主導的淺度烘焙！而「北歐烘焙」正如義式、法式烘焙一樣，在以前屬於某些國家流行的烘焙程度，現在則是一種烘焙程度的代名詞！...

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