咖啡的回甘和甜感是個東西嗎？

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「回甘生津，苦盡甘來」是人們對一杯好茶的最高讚譽，而在咖啡的品鑑中，大家也時常會用到「回甘」一詞，往往指咖啡具有討喜的口感。那麼，咖啡當中品到回甘，到底是一種怎樣的滋味體驗呢？它與咖啡的甜感又有什麼不同？



咖啡吞嚥後，殘留在口腔的咖啡物質所表現出的香氣、味道、口感，我們稱之為餘韻。在未吞嚥之前，所感受到的咖啡味道、香氣、觸感歸類為風味與口感表現；而把咖啡吞嚥之後所表現出的這幾項特徵稱為餘韻，大家可以簡單理解成這是一個時間差的問題。這樣以後在品嚐咖啡時，就可以依據這個時段來判斷哪一部分屬於風味口感，哪一部分屬於餘韻。

餘韻，通常分為正面和負面兩種類型。好咖啡自然有著正面的餘韻，例如花香、果甜、茶韻、蜜感等等，回甘就屬於正面餘韻的一種；而負面的餘韻表現常見於土腥、橡膠、木屑等味道，以及乾澀、粗糙、卡喉等不討喜的口感。



除了看質量，我們評估餘韻還要看持續時間的長短，好的風味停留得越久，餘韻表現就越佳。例如一杯餘韻好的暖陽espresso在喝完後，口腔中殘餘下的發酵、可可香氣會持續十分鐘之久，而餘韻短的意式濃縮在喝完後即便沒有負面口感，但數秒內香氣仍會蕩然無存。
接著，我們再來細看回甘的表現。咖啡入口時輕微苦澀或酸澀，隨後甜味逐漸超過苦（酸）澀感，最終以甜味收尾的一種味蕾體驗。所謂“先苦後甜”，就是待苦味在口腔消散後，折返回來的清甜氣息。例如來自潮汕的油柑，嚼第一口先是感受到刺激的酸爽，舌面微澀，隨後口腔便開始生津，同時充滿清甜的滋味。



由此可見，這裡的回甘得是基於某程度上苦或澀所表現出來的滋味。與吃糖果時直接感受到的甜味不同，它必須經歷過“苦”，且由“苦”襯托，才能被叫做“回甘”。不過要注意的是，苦的程度與回甘強度並沒有必然的聯繫，一杯過萃的咖啡它可能很苦，但未必有回甘。
當我們評估主打苦味的深烤咖啡豆時，回甘就是一個很好的指標。像前街在品嚐巴西皇后莊園咖啡時，先是如同炒花生、黑巧克力般香中帶苦的氣息，緊跟著苦開始淡去，並伴有甜甜的口感，且持續一段時間也不減弱，便可以稱為擁有不錯的回甘。



而如今許多咖啡採取淺焙手法，凸顯花香與豐富果酸的同時，也少了醇厚紮實的苦感。衝出來的咖啡以小分子物質居多，親水性強，易揮發，加上含有豐富的有機酸成分，入口促進唾液分泌，從而加快了風味的流失速度。這也是為什麼喝淺烘咖啡時，餘韻感受經常不如深烘咖啡的強烈和持久。
正因如此，比起「回甘」一詞，咖啡師更傾向於結合它在口腔中的餘香和酸甜回味來描述這類花果風味咖啡的餘韻。例如前街杯測水洗的波奎特瑰夏時，會將其餘韻描述為鐵觀的茶韻、砂糖橘般的果酸以及蜂蜜的甜香。



最後，前街留意到一個現象，有的朋友將喝完咖啡後再喝水所得到的甜感，理解為回甘。其實，這是一種在苦味衝擊下，感官對比帶來的口腔錯覺。因為甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖後你會發現水是有些苦的，而當你品嚐了苦咖啡後你會覺得水是甜的，而這種現象就是一種對比效應。同樣地，回甘也可以理解為是一種口腔在苦味衝擊下的錯覺。
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s1225

原來是這樣～～那不之怎樣才能衝出真正的甜味出來