22%，這條線會告訴你咖啡是甜還是苦

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一杯咖啡是否好喝，單從沖煮方面來講，取決於兩個因素：咖啡的萃取率與濃度。咖啡的萃取率是決定一杯咖啡風味的多少，而咖啡的濃度則決定一杯咖啡味道的濃淡。



一杯咖啡的萃取率如果高於22%之後，咖啡風味必定是苦澀難喝的，這是因為萃取出咖啡中的高分子量物質，這些物質風味以苦鹹、甘苦、煙草、焦炭為主。

咖啡的萃取率與濃度
咖啡萃取率的標準是全球咖啡協會都公認的：一杯咖啡中，可溶性的物質只佔咖啡豆重量的30%，也就是說咖啡的萃取率最多只能為30%。根據美國咖啡協會的民眾試喝調差：咖啡的最佳萃取率是在18%-22%。



咖啡的濃度幾大咖啡協會都有不同的標準，因為每個國家的咖啡文化都有差異：

●美國精品咖啡協會：1.15%-1.35%
●歐洲精品咖啡協會：1.2%-1.45%
●挪威精品咖啡會：1.3%-1.55%
所以我們可以確定，咖啡的最佳濃度是在1.15%-1.55%。
咖啡不同極性與分子量的風味族群



什麼是極性分子高低？

極性分子指一分子中，原子的陰極電性差異，差異越大，極性越高，水溶性越高。

就咖啡芳香物而言，淺焙含量較多的低分子量有機酸，以及中焙含量較多的中分子量焦糖和巧克力風味物，極性都比較高，水溶性也較高。

但深層焙的高分子量苦鹹物的極性較低，溶水速度較慢。因此，萃取不足的咖啡，容易凸顯有機酸的尖澀，但萃取過度會溶解出更多的苦鹹滋味。



低分子量且極性高的滋味物與香氣

低分子量且極性高的滋味物與香氣：揮發性與水溶性最高。檸檬酸、蘋果酸、醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸、綠原酸、奎寧酸等有機酸和水果花草風味的酯類、醛類和酮類，以及梅納反應初期的穀物與稻麥味。還有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被淺焙較強的酸味抑制。



這些低分子量的滋味與香氣是淺烘焙咖啡常有的風味，由於品質較小且極性高，最易揮發與溶解，在沖泡過程優先釋出。

中分子量且極性適中的滋味物與香氣
中分子量且極性適中的滋味物與香氣：揮發性與水溶性次高。以梅納反應中段與焦糖化產生的味覺為主，包括：焦糖、奶油糖、奶油巧克力等優質風味，但低分子量焦糖成分，進入中焰階段已轉變為微苦的中分子量滋味物，香氣迷人。



當然也有不好的滋味，如：「綠原酸內酯」的苦味。這都是中焙至中深焙最常出現的味覺，屬於中分子量且極性適中，是第二位被萃出的風味族群。

高分子量且極性低的滋味物與香氣

高分子量且極性低的滋味物與香氣：揮發性與水溶性最低。梅納反應後段與乾餾作用衍生的亞硝酸鹽、雜環族化物、碳氫化合物酚類化合物。風味以苦鹹、甘苦、酒氣、辛香與焦嗆為主，包括樹脂、巧克力、煙草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。

進入中深焙至深度焙，最常出現這類高分子量的味覺。基本上，高分子量且極性低的咖啡風味最不易溶解，會在沖泡的最末段或過度萃取時出現。



無論哪種烘焙程度的咖啡豆，均含有低、中、高三種分子量的化合物。淺度烘焙的芳香物以低分子量較多，中度烘焙以中分子量居多，深度烘焙則高分子量最多，從而造成了咖啡風味因為烘焙不同而產生的差異。

如果你是新手小白，你應該多了解咖啡豆的特性，包括咖啡豆的品種、處理方式、烘焙程度、新鮮度，以及沖煮咖啡時的研磨度、注水溫度、繞流方式等，因為這些才是真正決定咖啡風味的關鍵因素。趁著週末有閒，選好喝的豆子多多練習吧!...

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