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當你在超市買回一塊鮮紅的牛排放在冰箱幾天後卻發現它變成了灰色﹐你是否會懷疑它的新鮮度和安全性﹖許多人認為紅色的肉顯示其新鮮﹐而灰色則意味著腐敗。然而﹐肉類的顏色變化其實是一個更複雜的科學問題。
首先﹐讓我們澄清一個常見的誤解﹕紅色的肉不是因為血液。肉類的紅色來自於「肌紅蛋白」﹐這是一種存在於肌肉細胞中的蛋白質﹐它與氧氣結合時會產生紅色。新鮮宰殺的肉通常呈現紫棕色﹐但當暴露於空氣中時肌紅蛋白會轉變成「氧合肌紅蛋白」﹐使肉呈現出我們熟悉的鮮紅色。然而﹐隨著時間的推移﹐氧氣會繼續作用於肌紅蛋白導致它進一步氧化成「亞甲肌紅蛋白」﹐這會使肉的顏色變成灰褐色。科學家解釋說﹐由於接觸空氣面積較大﹐因此碎肉比整塊肉更容易變灰。但這並不意味著肉就一定不新鮮或已腐敗。 ... |
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