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標題: 請問各位大大蒸蛋的問題，有經驗或者廚師級的請進來幫忙回覆一下~! [打印本頁]

作者: summer71594 時間: 2014-10-12 07:36 PM 標題: 請問各位大大蒸蛋的問題，有經驗或者廚師級的請進來幫忙回覆一下~!

問題1：請問在煮蒸蛋前，加入什麼調味料會讓蒸蛋煮出來後表面是有綠綠的樣子?

(我映像中之前看過電視，忘記蒸蛋是加什麼調味料煮出來後表面綠綠的就是變成有毒成分)

問題2：有些人在煮的時候鍋子與鍋蓋間會放筷子，如果鍋蓋本身有洞洩漏水蒸氣的話
不放筷子的話煮出來還是很漂亮嗎?

作者: g8jmail 時間: 2014-10-13 09:39 PM

蛋清中有硫
蛋黃中有鐵
接觸成了硫化鐵
可食用

當蒸氣在鍋蓋沒有散去
溫度降低變水滴而滴在蛋表面
讓蛋不漂亮

所以你可以試試

作者: summer71594 時間: 2014-10-14 11:14 PM

g8jmail 發表於 2014-10-13 09:39 PM
蛋清中有硫
蛋黃中有鐵
接觸成了硫化鐵

第二問題我了解了，可是第一問題我還是不懂的說~~!!

作者: cchihfu 時間: 2014-10-15 12:56 PM

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作者: lyc5868 時間: 2014-10-19 09:03 AM

產生綠色硫化鐵這件事
先前網路還為此瘋傳過一堆有關的電子郵件
基本上就是產生化合物而已
只要這個化合物無害就不須在意

作者: summer71594 時間: 2014-10-20 04:31 AM

cchihfu 發表於 2014-10-15 12:56 PM
加筷子是不要讓其溫度太高
過熱會讓其產生蜂窩狀
且口感變硬！

了解，謝謝大大的答覆~~!!

作者: summer71594 時間: 2014-10-20 04:33 AM

lyc5868 發表於 2014-10-19 09:03 AM
產生綠色硫化鐵這件事
先前網路還為此瘋傳過一堆有關的電子郵件
基本上就是產生化合物而已

所以你的意思是說綠色硫化鐵是無害的是嗎?

作者: WL02316351 時間: 2014-12-21 01:19 PM

summer71594 發表於 2014-10-20 04:33 AM
所以你的意思是說綠色硫化鐵是無害的是嗎?

是無害的不用擔心
(基本上)根據每個人的體質的偏差也會有人無法排除

作者: summer71594 時間: 2014-12-22 04:37 AM

WL02316351 發表於 2014-12-21 01:19 PM
是無害的不用擔心
(基本上)根據每個人的體質的偏差也會有人無法排除

是喔，那請問這位大大，那到底是加入什麼調位料才會煮出來變成有毒成分呢?

作者: adios0826 時間: 2014-12-22 02:57 PM

第一個問題~

會變成綠色是蛋裡面本身蛋白跟蛋黃的反應

基本上產生的物質是無害的~可以不用管它

第二個問題

放筷子主要是要讓蒸氣散出一些~

避免鍋內溫度過高~讓蒸蛋變成蜂巢狀~會比較不美觀

如果要避免蒸蛋變蜂巢狀~

除了架上筷子讓蒸氣散發以外~

把蛋液上面的泡泡用破也可以改善蒸蛋不美觀的情形

另外一個較簡單的方式就是封上保鮮膜以後再拿進去蒸

至於蒸蛋的滑嫩程度主要取決於水量的多寡

如果要滑嫩一點的話~我本身都是用蛋液1 高湯1.5的比例下去蒸

如果偏好硬一點的~就減少高湯比例就好

比如用1:1的方式蒸出來的蛋就會比較硬一點

作者: WL02316351 時間: 2014-12-22 07:57 PM

summer71594 發表於 2014-12-22 04:37 AM
是喔，那請問這位大大，那到底是加入什麼調位料才會煮出來變成有毒成分呢? ...

以前是認為加了鹽,就會跑出綠色硫化鐵,所以不會有人敢加鹽吃
不過純粹騙人啦
產生綠色硫化鐵,是因為蛋清和蛋黃中的物質,接觸後成了硫化鐵
這樣的硫化鐵人體本身可以排泄掉,而我所說的"基本上"
是因為也許有人的身體代謝或是其他因素問題會代謝不掉

作者: summer71594 時間: 2014-12-23 02:13 AM

adios0826 發表於 2014-12-22 02:57 PM
第一個問題~

會變成綠色是蛋裡面本身蛋白跟蛋黃的反應

可是如果用你說的方式用保鮮膜拿去蒸難道不會有有毒物質嗎?

作者: 大直忠烈祠 時間: 2014-12-23 08:52 AM

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作者: adios0826 時間: 2014-12-25 02:38 PM

summer71594 發表於 2014-12-23 02:13 AM
可是如果用你說的方式用保鮮膜拿去蒸難道不會有有毒物質嗎?

如果有此疑慮的話當然是可以不要封保鮮膜

但是這種方式卻是最好用的方式

看你怎麼取捨囉

作者: summer71594 時間: 2014-12-26 05:05 AM

adios0826 發表於 2014-12-25 02:38 PM
如果有此疑慮的話當然是可以不要封保鮮膜

但是這種方式卻是最好用的方式

如果用你的方式+改成用微波爐的話大概需要多久時間跟火力是多少的?

作者: adios0826 時間: 2014-12-26 02:54 PM

summer71594 發表於 2014-12-26 05:05 AM
如果用你的方式+改成用微波爐的話大概需要多久時間跟火力是多少的?

一般蒸蛋的話時間大概是15分鐘就可以熟了

要講的更細的話就是大火蒸10分鐘~然後再悶5分鐘就可以

微波爐的話我還真的沒有嘗試過呢

不過感覺上因為火力比較強~所以時間上應該會縮短一些

這個可能要您自己嘗試拿捏一下了

作者: qwerlose 時間: 2015-1-13 04:49 PM

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作者: 398969716 時間: 2015-1-18 12:52 AM

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