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標題:
滷蛋要怎麼滷
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作者:
www12327
時間:
2014-7-24 04:55 AM
標題:
滷蛋要怎麼滷
我想自己做滷蛋，可是沒辦法做到像外面小吃店那樣，可以滷到入味(我吃過有滷到蛋黃部分有點水分不會太乾)
想請問各位師傅，其中有哪些小技巧?
水煮蛋要注意哪些要點才不會破，起來好撥殼?
作者:
g8jmail
時間:
2014-7-24 09:25 AM
本帖最後由 g8jmail 於 2014-7-24 09:45 AM 編輯
蛋一定要在室溫下先放個
2~3
小時(
回溫可避免溫差過大造成裂開
)
冷水下鍋
多加一些鹽(
破掉可讓蛋白快速凝固
)
蛋一定要等水大滾約
2
分鐘才
溫柔
的去翻動
(
表面蛋白凝固不怕破掉,翻動讓蛋黃到中心,切開比較好看
)
大滾約
8
分鐘撈起泡流動的冷水
30
分鐘降溫(
冷的蛋比較好撥
)
在冷水中把殼敲裂讓水進入
膜
與
蛋白
之間(
好
撥
不易破皮
)
5花肉
切的比蒜泥白肉
大片
一點
厚
一點
豬皮
川燙刮毛去脂肪
雞腳
川燙去指甲
雞翅
選
2節
翅
川燙
先把5花肉用中小火煸炒
炒到
出油
肉表面有些
干干焦焦
(
不是變白就好
)
滷包
蔥一大把(
對折再對折
)
蒜粒數顆(
不想粉掉就別動它
)
薑片數片(
能切多薄就切多
薄
)
辣椒
2
~
3
條(
不用切開
)
8角
2
~
3
顆
肉桂片一小段
把剛剛煸炒肉片的油留一些
用小火先把
薑片炒到焦香
再來把所有香料入鍋炒到香味出來就好
裝入藥包袋(
蔥,
薑,
辣椒不用
)
如果不嫌麻煩想屌一點
可以
炒糖色
把肉片,雞
翅,雞腳拌炒一下
先把
蔥,
薑,
辣椒入鍋放最下層鋪好(
防食材沾鍋
)
接著放
肉片>蛋>豬皮>
雞翅>
雞腳>
滷包
(
用豬皮壓著蛋防上浮怕會有些地方
滷不到
,
雞翅
雞腳易破皮放最上層
)
加入
醬油
,
水
(
1
:
5
)
蓋過食材
酒
約
200
cc
5香粉
一點點
胡椒粉
一些些
冰糖
與
鹽
看個人
味道大概跟泡麵一樣鹹
開中火
水滾熄火
泡
1
個小時不上蓋
重複
4
次
等
變涼
把雞腳雞
翅撈起(
覺得不夠爛再多泡個幾次
)
順便把香料
滷包
撈起
剩下的肉片豬皮與蛋
就整鍋放電鍋按
保溫
到你爽為止(
蛋要第2天才會真正好吃
)
作者:
www12327
時間:
2014-7-24 02:09 PM
謝謝師傅，我只問一個蛋的問題。就讓我學到很多，受益良多，感恩
作者:
www12327
時間:
2014-7-24 11:51 PM
www12327 發表於 2014-7-24 02:09 PM
謝謝師傅，我只問一個蛋的問題。就讓我學到很多，受益良多，感恩
哪不就是，好濕又好吃 哈哈哈
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