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標題: 溫度控制 [打印本頁]

作者: b121746 時間: 2012-8-21 07:17 AM 標題: 溫度控制

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作者: nursery 時間: 2012-8-21 10:38 AM

先說說你用什麼方式萃取吧

作者: wadetsao 時間: 2012-8-21 01:17 PM

不太了解你的問題,可否再說清楚些呢?

作者: shawn1143 時間: 2012-8-21 09:03 PM

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作者: 咖啡天氣 時間: 2012-8-21 09:35 PM

在燒水的水壺上面
習慣會插上一支溫度計
就可以知道自己想要的水溫了

作者: nursery 時間: 2012-8-22 12:33 AM

shawn1143 發表於 2012-8-21 09:03 PM
手沖:
用濾紙:83度C左右
用法蘭絨:90~94度C

一樣的咖啡為什麼用不同的水溫?

作者: shawn1143 時間: 2012-8-22 08:55 AM

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作者: shawn1143 時間: 2012-8-22 08:56 AM

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作者: shawn1143 時間: 2012-8-22 08:57 AM

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作者: nursery 時間: 2012-8-22 11:11 AM

shawn1143 發表於 2012-8-22 08:56 AM
因為最能萃取出味道的是90~93度C!可是我們的濾紙受不了這個溫度，會破掉! ...

哪家的濾紙受不了這溫度?
怎麼我從HARIO用到KALLITA再用到TIAMO,
一張都沒破過?

如果你每次用都會破,
那你要嘛就先回頭檢視自己的處理問題,
不然就去選用你用不破的萃取手法。

作者: shawn1143 時間: 2012-8-22 06:09 PM

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作者: nldwejjbfmu 時間: 2012-8-22 08:09 PM

我還真的沒破過瀘紙,從80度~100度都沖過,,會破是有點....

不過水溫過高是真的對瀘紙有影響,樓上說的那本是咖啡大全嗎??

作者: nursery 時間: 2012-8-23 01:10 AM

shawn1143 發表於 2012-8-22 06:09 PM
........................那個..........你有完整萃取嗎?你可以去看看一些知名咖啡書或咖啡手冊(我記得有個 ...

如果你的知識都是從那些市售的書上來的,
那麼如同你建議我一樣,
我也要建議你:
少看點書,多花點時間學著品嘗一杯咖啡完整的風味,
多用點時間心力去練習沖泡,別把問題歸罪到器材上。

完整萃取的一杯咖啡,
從嗅覺的香,
到入口的甘酸醇苦,
回韻的唇齒留香,
以及品飲過程整個飲食器官的觸覺,
用你前述的兩個不同溫度是無法完整重現的,
你這樣要談什麼完整萃取?

低溫萃取我也曾參考過田口護在咖啡大全中,
用來應對深培豆的78度(甚至到76度),
濾紙特有的味道仍然會出現,
跟用93度來沖是一樣的問題,
高低溫並不會改變這個缺陷,
就是不知道你發現了沒?

萃取最關鍵的就是溫度,
如果搞到為了遷就器材而捨棄最適當的萃取溫度根本是本末倒置,
更不用提還用不同的溫度來詮釋咖啡,
如果你端出來的同一支豆子味道都不一樣,
那不過就是扮家家酒而已。

作者: shawn1143 時間: 2012-8-23 08:34 AM

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作者: shawn1143 時間: 2012-8-23 08:41 AM

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作者: 3345678zz 時間: 2012-8-23 10:08 AM

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作者: nursery 時間: 2012-8-23 10:39 AM

我是不太愛用鄉民這招,
不過一個28歲的人玩手沖26年?

你說的書我也看過,
但就如同我之前回應你的,
你相同的豆子使用相同的萃取原理(濾紙與法蘭絨的萃取原理是同一套),
卻使用不同的溫度,
那你端出來的咖啡完全不一樣,
這樣是什麼專業?

姑且不談你引述的東西多半是:
"某某書上怎麼說""某某協會規定如何",
單純就你一開始回應的
"濾紙撐不住90~93度的高溫,會破掉"
你就已經改變說法兩次了,
一次是
"會破是誇張了點"
然後現在是完全不談這個問題,
不知道26年的經驗究竟歸納出哪些重點。

再其次,
你說溫度不一定是最關鍵的,
然後又扯到義式萃取,
這麼專業的討論當然要來驗證一下,
1.相同研磨相同粉重相同填壓之下,
即使用機器單純增壓,
低溫的水就是無法釋出香氣、油脂跟口感。
2.雖然SCAA本身的數據就問題多多,
但是如果你要提他的數據,
你應該要很清楚的知道,
SCAA是採18~22秒的採樣範圍。

此外,
有關法蘭絨與濾紙的萃取原理,
都是藉由水往壓力低的缺口流動的原理影響,
粉層堆積在受器(濾紙或濾布)內側的表層,
以咖啡粉層本身來過濾出其中所含的物質,
換言之萃取在內側就已經決定,
你所言水流的方向或速度
只不過是內側萃取狀態的反射表現,
至於
"螺旋形狀的手沖杯就是為了改變水流的方向讓他更能完全萃取",
這更是不知打哪兒來的說法?
如果按這說法來解釋,
那沒有濾杯的法蘭絨豈不是要在織紋上做螺旋考量?

而你提到落落長的一串:
研磨度、水壓、水溫、手壓平整度、手壓的密度,
那我再幫你補充一些:
粉量(重)、豆體膨脹率,
提出來的所有變數,
都只是對應萃取方式的設定條件,
原本就要取得一個固定的物理參數範圍,
這些參數都具備了,
才有開始談萃取與豆子好壞風味的意義,
而不是在粗細、水流上搖擺不定,
然後說是這些因素改變了萃取。

把所有的外在參數都控制好,
然後發揮出豆子所有的優點,
一個咖啡師所能做的只有這樣,
用改變參數來改變風味,
只不過是逃避表現豆子的本質,
那不叫改變風味,
豆子的風味在栽種時已經烙印在豆體之中。

作者: nursery 時間: 2012-8-23 10:46 AM

SCAA的表再清楚的看一遍,
萃取區間並不是只落在18的點上。

作者: niccin 時間: 2012-8-24 12:47 AM

螺旋狀溝槽v型濾杯(V60)..我想主要應該不是改變水流吧
雖說它的萃取率比一般扇形濾杯好(不是因為改變水流而有較高的萃取率)
但也要有好的水流水柱的控制
要不然也是枉然....

再來濾紙會破且不能用高溫
這我還是第一次聽到
若有書上說明的原因理由
那還想看看其說明

作者: shawn1143 時間: 2012-8-24 08:37 AM

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作者: shawn1143 時間: 2012-8-24 08:51 AM

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作者: nursery 時間: 2012-8-24 10:11 AM

溫度不一定是最關鍵的吧，像義式濃縮你知道吧?從研磨度到水壓、水溫、手壓平整度、手壓的密度都可以改變一杯咖啡的風味
<-這段你或是你媽就把他認領了吧,有說沒說?

常常聽聞客人說:
"我喝咖啡多久多久"
"我都用什麼什麼牌子的器材"
"我家裡什麼器材都有"
"我用的豆子是什麼什麼特殊管道"

原本市場中玩家越多,
業界的反應應該是會越開心,
但是往往是相反的,
因為很多玩家都是著重在表象上,
就像上一段我特別用引號括出來的那樣,
結果反而讓錯誤的咖啡資訊與觀念流竄。

用什麼器材、器材多高檔、豆子多特殊、喝咖啡多久,
這些都跟你對咖啡的了解不相干,
如果沒搞懂用這些東西是為了什麼?
這些東西能讓你在萃取上佔有什麼優勢?
那只不過就是在玩而已。

溫度不同很重要?
除非你用的器材根本不能承受最適合的溫度區間,
(那這樣的器材也不會是咖啡器材)
否則以最適合溫度來萃取才是最重要的!
哪有那種遷就器材來萃取咖啡的道理?
用不適合的溫度萃取一杯不完整的咖啡?

前面我已經說過兩次,
俗話說"事不過三",
之後我也不會再提出同樣的建議:
少看點書,好好去培養對咖啡鑑賞的能力。
快去煮咖啡,然後喝它。
你的書上已經告訴你僅供參考,
沒有一個專業咖啡從業員是這些書教出來的,
你還捧著它不放?
你的味嗅觸覺是怎麼回饋萃取資訊給你的,
你卻置之不理?
或是你根本就不知道它們回饋資訊的意義?

對了,是ESPRESSO,不是EX,
可能你用說的別人不太會去注意到,
但是打字出來可是很明顯的。

喔!還有!
你21歲,
你媽媽快60歲,
所以還有一個1984年出生的帳號主人等著發言囉?

作者: k84782012 時間: 2024-7-3 04:14 PM

我還真的沒破過瀘紙,從80度~100度都沖過,,會破是有點....

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