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標題: (台北) 好銷魂的螺螄粉 [打印本頁]

作者: fallrainchou 時間: 2011-9-9 01:10 PM 標題: (台北) 好銷魂的螺螄粉

2011-09-03 /中國時報 /文／王瑞瑤

中國時報附近，艋舺大道上出現「螺螄粉」的奇怪招牌。有人說是賣五金的，有人說是賣海鮮、賣中藥的，也有人說不知道的東西最好不要亂吃。

湯稠料多滋味道地

「螺螄粉就是用石螺熬湯再煮米粉啦！在廣西，尤其是我家鄉柳州，滿街都是賣螺螄粉的，一碗才賣人民幣4塊錢。」4年前嫁來台灣的韋睛雯，是廣西壯族人，因為想家又愛吃，乾脆賣起家鄉的庶民美食，不過「螺螄粉」的招牌高掛4個月，沒有招來太多客人，反而引起不少誤會。

店面小小，因陋就簡，但回頭客不少，尤其是廣西人，吃了螺螄粉，直呼味道正點，長相也極為正點的老闆娘說，螺螄粉的湯頭有河裡的石螺，連殼帶肉，再加豬雞、十餘種香料經過大火熬煮5小時，直至湯稠味濃，除了辣度稍做調整，滋味與家鄉的一模一樣。

米粉香料來自桂林

80元一碗的綜合口味螺螄粉上桌，令人有些錯愕，看不見米粉，而是堆滿各種葷素材料，有嘴邊肉、豬大腸、花生米、木耳絲、酸豆角、酸筍絲、酸菜、薄豆皮、青菜，還有大量的蔥花與香菜，碗邊還浮著一層紅油。

「其實家鄉的螺螄粉沒有肉，而且米粉只有一兩重，不像台灣加到三兩，我怕太小碗，感覺很小氣。」辣度也有調整，據說廣西當地的螺螄粉是一片紅油汪汪，還是指天椒做成的超辣紅油，韋晴雯則改用色澤豔紅、辣度和緩的韓國辣椒，避免客人被嚇跑。

自製酸罈重現原味

翻動碗裡的米粉，發現並非熟悉的台灣米粉，而是不易斷裂，細滑如絲，白皙透亮，以庫存3年以上陳米製作的桂林米粉。韋晴雯承認，剛開店也曾使用台灣米粉替代，但煮起來全非一回事，只好一包包從廣西帶回台灣，同樣非用大陸貨不可的，還有柳州指天椒，以及台灣難尋的千里香、整粒剝皮曬乾的陳皮等香料。

「壯族人愛吃酸，為了做酸罈，花了3個禮拜的時間用礦泉水、冰糖、高粱酒、香料養滷水，專門用來泡製酸豇豆。」韋睛雯透露，為了重現原味，所有配料都是自製自炒，滷豬肉大腸、炸花生米、再次發酵酸筍增強酸度，並煉製指天椒紅油、調製青辣椒醋，讓螺螄粉的酸辣鮮香直達頂峰。

除了湯米粉以外，店裡還賣乾拌的桂林米粉，但乾拌之前得先製滷，還是台灣少見，不加醬油的蔬菜滷。

蔬菜製滷美味滿點

「大量的番茄、洋蔥、青蔥、青椒，以及三十餘種中藥香料熬煮一天，直至蔬菜糊爛溶化，濃縮出青甜風味，再來滷牛肉或拌米粉。」同樣搭配了酸豆角、酸筍絲、酸菜3種開胃菜、大把脆口的花生米，以及很多蔥花與香菜，還有先滷後浸的牛肉片，乾拌的桂林米粉吸飽了獨特的綜合蔬菜香，吃起來更有彈性。

大口吸著螺螄粉的同時，外面突然下起滂沱大雨，酸中帶辣、滑口帶脆的柳州螺螄粉與乾拌桂林米粉真適合台灣燠熱的天氣，再多加一點兒辣油，舌似火燒，頭皮冒汗；再多滴一點兒辣椒醋，從食道一路通進胃腸，真是一個「爽」字了得！

INDEX

艋舺200柳州螺螄粉
台北市艋舺大道200號（萬華車站對面，捷運龍山寺站）
02-23061636
11:00～21:00
周日公休

螺螄粉有80元的綜合，70元的豬肉或大腸頭，配料除了三兩重的桂林米粉以外，還有酸豆角、酸筍絲、酸菜、木耳、花生米、薄豆皮、青菜、蔥花、香菜、辣油等，匯集鹹鮮酸香辣等滋味。攝影／陳信翰

乾拌的桂林米粉淋上蔬菜滷汁，以及滷牛肉片，有一股獨特的香味與色澤。攝影／陳信翰

澆上了添加新鮮檸檬汁的青辣椒醋，從食道一路暢通到胃裡，既痛快且舒服。（王瑞瑤攝）

老闆娘韋晴雯發現台灣也有石螺（或稱青螺），而動起了賣家鄉小吃螺螄粉的念頭。攝影／陳信翰

廣西家鄉家家戶戶都有酸罈，用來製作豇豆等泡菜，昔日是以洗米水當引，今日則用礦泉水加冰糖慢慢養。攝影／陳信翰

作者: 522857 時間: 2011-9-10 05:34 PM

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作者: bbb1628 時間: 2011-9-10 11:42 PM

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