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標題: (高雄) 帕莎蒂娜餐酒館法式家常菜下酒 [打印本頁]

作者: fallrainchou 時間: 2011-5-8 04:52 PM 標題: (高雄) 帕莎蒂娜餐酒館法式家常菜下酒

南台灣知名法式料理餐廳帕莎蒂娜開新餐廳了！這回業者不但要開一間風格慵懶、輕鬆、緩慢的法式餐酒館，還首度跨入東方料理領域，賣起日本料理，兩餐廳將於4月底陸續開幕，勢必掀起高雄餐飲市場的新話題。　

飲酒作樂隨興吃喝

帕莎蒂娜法式餐酒館以里昂Bouchon形態打造，Bouchon原意指「麥桿」，16世紀，客棧主人習慣在門口綁一捆麥桿，讓旅人進門前先用麥桿擦拭坐騎，後來人們只要看到麥桿，就知道是有酒有菜的酒肆，後來，Bouchon就成為吃飯聊天、飲酒作樂、放鬆生活的地方，也就是所謂的餐酒館。

為了更深入了解法國Buchon的餐飲特色，法式餐酒館主廚沈峰誼特別到里昂保羅包布斯廚藝學院學習傳統的Buchon菜。「在法國，Bouchon是提供客人喝酒吃飯的地方，用餐環境比較隨興、輕鬆，至於餐點本身，比較屬於鄉村家常菜，為了下酒，口味通常比較重些。」沈主廚指著剛端上桌的里昂炒牛肚：「這就是標準的Bouchon料理。」

炒牛肚標準Bouchon料理

這道號稱「熬夜」的料理，製作相當耗時，牛肚先與蔬菜一起煮過，煮完還要放進冰箱，使油水分離，再將上層的牛油刮除；至於高湯，則先把牛骨烤炙上色，再與蔬菜熬煮一天，濃縮再濃縮，最後再用濃縮的牛骨高湯拌炒牛肚、洋蔥，並以白酒提香，就是一道香鹹夠味的下酒菜。

作法也很繁瑣的功夫香檳鳥佐里昂炒洋芋，則是以油封方式展現肉質的軟嫩和香酥，香檳鳥也就是鵪鶉，洗淨處理後，先用鹽、胡椒、大蒜等調味醃漬，以去除鵪鶉的野味，然後再用櫻桃木煙燻2個小時，接下來就是重頭戲，為了保有鵪鶉肉質的鮮嫩，主廚以油封的方式，也就是低溫油炸，油封過再進烤箱烤，使其表皮酥脆，但皮層下的肉卻依舊軟嫩多汁。

其他是像是主廚辛料烤春雞、巴黎海鮮盤、里昂沙拉佐豪野鴨油漬鴨胗等，也都是高雄市難得一見的法式Bouchon菜，散發出濃濃的法式風情。

INDEX

帕莎蒂娜法式餐酒館
高雄市苓雅區建國一路252號2樓
07-7253156
11:30～14:30和18:00～24:00
5月1日開幕

功夫香檳鳥佐里昂炒洋芋320元▲外酥內嫩的鵪鶉，散發出濃濃的煙燻味，搭配的洋芋口感味道都不賴。■楊為仁／攝影

里昂沙拉佐豪野鴨油漬鴨胗／280元▲里昂盛行的溫沙拉，水波蛋享用前戮破，搭配油漬鴨胗、培根丁和大量的生菜入口，味道鮮美。■楊為仁／攝影

里昂炒牛肚／220元▲牛肚經過熬煮、拌炒高湯等手續，香鹹夠味，是一道傳統的Bouchon料理。■楊為仁／攝影

巴黎海鮮盤／時價▲包含紅蟳、生蠔、鳳螺、淡菜、明蝦等各式台灣海鮮，沾佐不同的醬汁食用更對味。■楊為仁／攝影

主廚沈峰誼餐旅學院畢業後就在帕莎蒂娜工作，是餐廳刻意栽培的新生代法式料理主廚。■楊為仁／攝影

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