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標題: (馬祖)馬祖泡菜天然欸好味道 [打印本頁]

作者: fallrainchou 時間: 2010-4-3 11:01 AM 標題: (馬祖)馬祖泡菜天然欸好味道

本帖最後由 mioriayumi 於 2010-4-4 04:40 PM 編輯

來過馬祖的遊客都知道馬祖蔬菜好吃，可是怎麼把好吃的大白菜、白蘿蔔保存下來，讓更多人吃到？馬祖人開始找出路……
　今年初開始，馬祖有了新的伴手禮，把在地生產的大白菜做成了嗆紅的泡菜，就像個性又直又嗆的馬祖人，第一次接觸會辣，第二次接觸便難忘。
　平常待在南竿的黃克文，每當要做泡菜時，就會搭船來北竿坂里村，因為製作泡菜的食材，取自隔壁的大菜園，坂里擁有馬祖最大農地，種植著坂里三寶：蘿蔔、大白菜與高麗菜。
　■馬祖蔬菜韓婆婆稱讚
　黃克文說，北竿緯度高、溫度低，大白菜品質好、滋味甜，就像台灣高山種植高冷蔬菜一樣的效果，可惜的是，馬祖人口少，往年每當生產量多，政府只好收購銷往台灣，但馬祖收成時間比台灣晚，上市時間不討好，造成滯銷。
　看著家鄉好吃的蔬菜被糟蹋，黃克文覺得不忍，於是起心動念製作台式泡菜，但包裝技術上無法克服，直到認識醄醴泡菜老闆，透氣式包裝盒得到來源，決定改走韓味，韓國泡菜達人李婆婆也來指導，當時她讚美馬祖的大白菜、白蘿蔔，品質有如蔬菜中的鑽石。
　■講究細節從洗菜開始
　作泡菜不難，難在費工，黃克文特別講究細節，小小細節從洗菜開始，使用愛惠浦生飲水設備，另加電氣石產生負離子當洗菜水，比他喝的水還講究。
　剝除大白菜外層時，只見他剝了一層又一層，只要菜葉有一個小黑點就捨棄，他說，小黑點平常不醒目，但做成泡菜之後會更明顯，不能留，100斤白菜被他這一挑，只剩80斤可以作泡菜。
　切菜時，每片菜葉劃3至4刀，再用手撥開，盡量讓葉與柄平均，吃起來口感才能一致。接下來用岩鹽浸泡脫水，冬天水溫低，鹽度要高、時間要長，夏天則相反；脫水之後再洗過，用含有蝦油等20多種配料的韓式醬料攪拌均勻，讓它自然發酵。
　泡菜是活的，裝盒後急速冷藏，讓泡菜休眠，等到拿出冷藏庫讓客人帶回家，酵母菌就會醒過來，有透氣式盒子可呼吸，酸味會逐漸跑出來，因此他建議，買回去立刻吃沒問題，可是擺3至5天才會開始好吃，喜歡酸味的人可以多放一周，等於是每天吃，都可以吃到不一樣的味道。
　如果大白菜泡菜是辣姐，蘿蔔便是辣妹了，蘿蔔泡菜的訣竅是不能切得小氣，否則脫水之後軟趴趴，一定要切大塊，脫水有限，咀嚼起來才能保持脆度。
　■堅持健康拒添化學物
　農曆年前開始收購的大白菜與白蘿蔔，年後製作泡菜已經差不多完成了，接下來等著隔壁大菜園裡的蕪菁與小黃瓜收成，又要開始作另一批泡菜。
　泡菜產品以「好列」為名，是馬祖話好吃的意思，他堅持使用馬祖當地產的蔬菜、不添加人工化學成分、不做罐頭食品，含有豐富乳酸菌與維生素，對免疫系統及腸胃機能有助益。
　■氣候因素發酵靠經驗
　黃克文表示，剛開始覺得用手工一刀刀切菜最困難，後來發現馬祖氣候有別於台灣，最難掌握的是發酵時間，以為發酵好了，拿起來卻發現沒彈性，又得重做，只能自己摸索，這點是無法靠別人傳授的。
　

　INDEX
　★馬祖好列泡菜/馬祖南竿鄉介壽村26號、北竿鄉坂里村47-1號（北竿服務中心隔壁）/0836-26039/大白菜泡菜、蘿蔔泡菜一盒700克250元，禮盒組500元.

　▲黃克文夫婦手作的泡菜，堅持使用馬祖蔬菜、不加人工化學原料。

　▲（土反）里是馬祖人的大菜倉，黃克文收購此地所種的菜作泡菜。

　▲黃克文剝除大白菜外層，只要菜葉有一個黑點就捨棄。

　▲用手工一刀刀切大白菜，相當費工。

　▲大白菜泡菜看起來紅豔豔，右圖上方的蘿蔔也是相同色澤，不過吃起來不會太辣。

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