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標題: [點心]平底鍋烤麵包 [打印本頁]

作者: a997435 時間: 2009-8-14 12:44 PM 標題: [點心]平底鍋烤麵包

平底鍋烤麵包

希望嚐試的麵包,沒有大烤箱,利
用家裡的平底鍋也可以體會一下手作麵包的樂趣.雖
然平底鍋無法控制正確溫度,只要烘烤的時候全程使
用微火操作,還是能夠烤出柔軟可口的麵包.剛剛烘烤
出爐的麵包鬆軟有彈性,撕開還會牽絲的起士好誘人~

平底鍋烤麵包
約做8個
有蓋的不沾平底鍋一個
材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽1/4小匙
包入內餡:比薩起士適量

步驟:
[1]
.麵包外皮麵團做法

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
鹽1/4茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平

步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加,儘量添加完)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘.在
保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯
8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
然後再用同樣的方式試看看.

10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓

註:
1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
2.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
跟所有材料一起攪拌就可以
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替

補充事項:

因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以每一次做的時候
液體材料先保留20-30cc的份量慢慢加,要看麵團在揉搓的過程
中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體.最剛好
的麵團摸起來類似耳垂般柔軟又不黏手.

有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加,
等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這
樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不
管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多
而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水
也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定
先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.

[2]
.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約65g),蓋上擰乾的濕
布鬆弛15分鐘
[3]
.鬆弛好的小麵團壓一下,用桿麵棍桿成一個長寬約12cm的圓形,將適量
比薩起士內餡放上
[4]
.將收口捏緊朝下,成為一個圓形 (註2)
[5]
.用手將小麵團壓扁

[6]
.包好的麵團收口朝下間隔整齊排入不沾平底鍋中
(若鍋子擺不下所有麵團,請用2個平底鍋烘烤)
[7]
.麵團表面噴些水然後蓋上鍋蓋,再發酵60分鐘至2倍大
[8]
.發酵好直接開瓦斯,用最微火的程度烘烤15分鐘(中間不
可以掀蓋子),然後翻面再烘烤10-12分鐘至2面呈現金黃色

註1
包餡的麵包容易爆漿
要注意以下幾種狀況
1.收口沒有捏緊
2.麵團如果本身太乾或是沾到油
3.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團

作者: turelove 時間: 2009-8-14 01:36 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: dream-ming 時間: 2009-8-26 12:14 AM

雖然圖片都看不到了,但我想應該還是可以照著說明做做看吧
謝謝大大辛苦的分享

作者: 夢蝶兒 時間: 2009-8-26 03:10 AM

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