【文卅朱振藩】 在中國的飲食史上，菜以人名的例子很多，像《舊京瑣記》所云：「士大夫好集於半截胡同之『廣和居』，……其著名者為蒸山藥；曰潘魚者，出自潘炳年（註：應以潘祖蔭為確）；曰曾魚，創自曾侯（即曾國藩）；曰吳魚片，始自吳閏生。」即是。然而，若論名氣之響及流傳之廣，則非四川的名饌「麻婆豆腐」莫屬。 麻婆豆腐的源起 此菜一稱麻辣豆腐，原來其味「麻口」（吃進嘴裡後，因花椒之故，而有這種感覺），而且相當地辣，叫它「麻辣豆腐」，也算說得過去。不過，還是沿用它已成名百餘年的老名字較佳，一則有趣得多，再則親切有味，有思古之幽情。 關於本菜的起源，《成都竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書均有記載，後者敘述尤詳，寫道：「北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠。」本書作者為清人周詢，已對其由來、料理和計價方式等特色，皆有所著墨及所本。 如將歷史還原，此菜約創於清穆宗同治初年（公元1874年後），當時成都北郊有一「萬福橋」（註：此橋於民國34年被大水沖毀），這橋路通「蘇坡橋」，一直是土法搾油坊的吞吐地，凡成都城內所需照明和做菜用的菜油，大半取給於此。據知名文化專家李劼人的說法：「本來應該進出西城的，但在清朝時代，西門一角劃為滿洲旗兵駐防之所，稱為『少城』，除滿人外，是不准人進出的。」於是乎推大油簍的嘰咕車夫和挑運菜油的腳伕們，在經過萬福橋頭的金花街時，便在此歇腳吃飯。當時，有一家純鄉村型的小飯店，即在此營業，名叫「陳興盛飯舖」，專供應些家常飯菜給這些勞動者們打發一頓，聊以餬口。 這些家常菜，說穿了，只有鹹菜和豆腐，其名曰「灰磨兒」。或許有回吃飯時，某勞動者動了念，想要奢華一下，在日常吃的白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐外，「加斤把菜油進去，同時又想辣一辣，使胃口更為好些」，老闆娘陳劉氏（由於她臉上有幾顆麻子，人稱她「陳麻婆」）靈機一動，便發明了新做法：「將就油簍內的菜油，在鍋裡大大的煎熟一勺，而後一大把辣椒末放在滾油裡，接著便是牛（豬）肉片、豆腐塊，自然還有常備的蔥啦、蒜苗啦，隨手放了一些，一燴，一炒，加鹽加水，稍稍一煮，於是辣子紅油蓋著了菜面，幾大土碗盛到桌上，臨吃時，再加一把花椒末。」紅通通、香撲撲、熱油油，好不過癮。 勞工們一吃到口裡，不由得大呼：「真是竄呀！」（此「竄」為四川土話，即美味之意，亦有作「爨」字的）肉與豆腐既嫩且滑，同時味大油重，滿夠刺激，且不像用豬油所燒的膩人。正因風味獨具，自然大受青睞，嗜者蜂湧而至。待陳麻婆燒的豆腐出了名後，連城裡的闊佬也垂青光顧。日子久了，起先的店名反為人所遺忘，只曉得該店叫「陳麻婆豆腐店」。到了清末民初，「陳麻婆豆腐」，已與包席館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名，列為成都的著名食品，並載入傅崇榘於1909年編著的《成都通覽》中。馮家吉且在《錦城竹枝詞百詠》中的一首贊云：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。」給予極高的肯定。 「火候」是重點 陳麻婆後與成都另一名食「王包子」一樣，「以業致富」。在二十世紀20年代初，在店內紅鍋上掌勺兒的，為師傅薛祥順。據知名報人及美食家車軸的描述，他老兄「人高高長長的，長方形的臉，有些清瘦，是一個只知道做活的『幫幫匠』（意即受僱的工人）。誠實樸素，很少言語，農曆十月初一北門城隍廟會期，成都已開始冷了，而他還是一雙線耳子草鞋，永遠是那油臘片的藍布衣裳。……以後幾十年見他，從外形上看，好像變化不大」。光是從這個平凡的形象，實難想像出他那高超精湛的手藝。尤其是「他在紅鍋上用的一把小鏟子，被他經年累月炒呀鏟呀，使用得只剩2/3了」，真是鐵杵磨成鏽花針，大不易喲！ 又，車軸第一次和幾個好吃同學來到「陳麻婆豆腐店」，依照店規，分頭去割黃牛肉（註：成都人不吃水牛）、打油、買油米子花生。「牛肉、清油直接交到廚上，在牛肉裡加上老薑，切碎」，然後向薛師傅說明有幾個人、吃多少豆腐，他便按吩咐，開始在紅鍋上安排。由於去了幾次，車軸和灶上混得廝熟，故對其燒豆腐的先後程序，記得一清二楚。 薛祥順的手法為：「將清油倒入鍋內煎熟（不是熟透），然後下牛肉，待到乾爛酥時，下豆豉。當初成都『口同嗜』豆豉最好，但他沒有用，陳麻婆是私人飯館，沒有那麼講究；下的辣椒麵，也是買的粗放製作那一種，連辣椒麵把子一齊舂在裡面，——只放辣椒麵，不放豆瓣，這是他用料的特點。」接著下豆腐：「攤在手上，切成方塊，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內，微微用鏟子鏟幾下調勻，攙少許湯水，最後用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下(火督)（即(火篤)，一稱獨，乃一種以小火慢慢將湯汁收乾的技法）熟後，揭開鍋蓋，看火候定局；或再(火督)一下，或鏟幾下就起鍋」。於是一份四遠馳名的麻婆豆腐就大功告成，可以端上桌子受用了。 好吃又愛動手做菜的車軸，每次都看薛氏在做此菜，技癢難搔，回家試驗。所用「作料比他的更齊全」，但從未將麻婆豆腐燒到他的水平。歸納其原因，就在個火候。也唯有如此，才能將麻婆豆腐這道菜的麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的特色，發揮得淋漓盡致，讓人們饞涎猛垂。 約一甲子之前，李劼人在《大波》一書中，總結此菜的歷史特色，有一段生動的描寫：「『陳麻婆飯舖』開業八十餘年，歷三代而未衰，四○年代雖仍處郊野，依然是門庭若市，掌廚者為其再傳弟子薛祥順。五○年代始遷市內，現址在西玉龍街，除經營傳統名菜麻婆豆腐外，還有多種豆腐菜餉客。」此外，他還穿插一段古，寫著：「民國二十六年『七七』抗戰以後，攜兒帶女到萬福橋老店去吃此美饌時，且不說還是一所純鄉村型的飯店：油膩的方桌、泥汙的窄板凳，白板筷，土飯碗，火米飯，臭鹹菜。及至叫到做碗豆腐來，十分土氣的么師（即跑堂的伙計）猶然古典式的問道：『客伙，要割多少肉，半斤呢？十二兩呢？……豆腐要半箱呢？一箱呢？……』而且店裡委實沒有肉，委實要么師代店伙到街口上去旋割，所不同於古昔者，只無須客伙更去旋打菜油耳。」 由上觀之，李劼人敘述的時間，應較車軸所言的略晚，其原因不外車氏那時候，清油得自己去買，而一些有經驗的顧客，總會多買清油。「豆腐以油多而出色出味，這是常識了。雖說是常識，也有那種莫里哀的『慳吝人』，處處打小算盤，少打了清油」，巧婦難為無米之炊，莫怪豆腐燒不夠味！此老不改幽默本色，還戲謔他們一下，說道：『食不厭精』，在於精到，要動腦筋，不在於山珍海味。」 「陳麻婆豆腐店」後來經營成功，生意火紅，不僅開設了北門大橋、青羊宮分店。而且在1995年更被中國貿易部認定為「中華老字號」企業。況且近些年來，隨著旅遊事業的開展，不少海外人士慕名而至，無不以嘗到「正宗」的麻婆豆腐為一快事，其膾炙人口有若此。 【完整內容請見《歷史月刊》255期】
|
這些家常菜，說穿了，只有鹹菜和豆腐，其名曰「灰磨兒」。或許有回吃飯時，某勞動者動了念，想要奢華一下，在日常吃的白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐外，「加斤把菜油進去，同時又想辣一辣，使胃口更為好些」... 
