【文卅朱振藩】 雜碎，即是雜燴 然而，雜碎到底又是什麼「名菜」呢？ 所謂雜碎，即是雜燴的安徽方言。具體言之，燴指的是兩種以上的食材共烹，早在6000年前的陝西半坡先民，即懂得這種燒法。此法自發展迄今，其取材非但水陸俱陳、有葷有素，而且高檔貨和凡品相混，以質地軟、嫩、脆、滑，且色、香、味俱美著稱。常在筵席出現，深受食客喜愛。至於將魚與肉煮成的雜燴，古名「鯖」，其中最有名的一道菜，首推西漢樓護所創製的「五侯鯖」，此菜出於突發奇想，是以已故的「川菜大師」熊四智，便把它歸納為「偶成的異饌」，在食材上占有一席之地。 樓護是個奇人，世代為醫，口才極佳，曾出任京兆吏（似今首都台北市政府的官員）。當時政壇最炙手可熱的人物，分別為漢成帝的母舅王譚、王根、王立、王商和王逢等五人，他們因同日封侯，世稱「五侯」。五侯雖是「同根生」，但彼此「相煎」不已，「賓客不得往來」。樓護手段很高，居然可以串門其間，且令五侯「競致奇膳」。據《西京雜記》及《語林》的說法，樓護吃膩這些山珍海味後，一日，閒著也是閒著，「乃合以為鯖，世稱『五侯鯖』，以為奇味焉」。 不過，「五侯鯖」雖在雜燴菜中大享盛名，但被近人艷稱的「李鴻章雜燴」（又名「李公雜碎」），不僅後來居上，甚至取而代之，確為食林異數，值得記上一筆。 相傳「李鴻章雜燴」乃李鴻章訪美時，隨行的廚師為圖方便，便將剩餘的食材胡亂燴成，供外賓食用的一道急就章菜式。竟然受到讚賞，從此大受歡迎，流行美國各地。 另一說出自《清稗類鈔》，稱李氏「奉使歐美。其在美時，以久厭羶腥，令華人所設餐館進饌數次。西人問其名，難以具對，統名之曰『雜碎』」。 還有一說則是民國初年《廣州民國日報》的說法：「蓋雜碎二字，出在李鴻章宴美公使之古典。當時肴饌中有燕窩一味，為最珍貴。因雜以雞絲、火腿片等物，故名之為『雜碎』。」 照以上三說來看，雜碎確因李鴻章之故而聲名大噪，而現在的安徽菜中，也有「李鴻章雜燴」或「李公雜碎」這道菜。妙的是，一度盛行北美華埠中菜館的雜碎（註：清末民初時，僅「美之紐約一埠，已有雜碎館三、四百家。此外，東方各埠如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠卜等，亦無不有之，全美華僑衣食於是者，凡三千餘人，所費可銀數百萬」），反而未被列入廣東菜譜內，細究其原因，方知這種半調子的雜碎，製作甚易，價格極廉，名同實異，混個一飽尚可，若真叫來請人吃，還真上不了檯面哩！ 然而，雜碎之所以能成為美國中菜館的招牌菜，應與所謂的「中國熱」有關。這股熱潮起自九一八事變，到了七七事變時，在美華僑踴躍捐輸救祖國，更助長其聲勢；接著「民族英雄」蔡延鍇、張發奎兩將軍先後訪美，萬人空巷，觀者如堵，大開流水席。經此一加溫下，持續擴大影響。1941年時，日軍偷襲珍珠港，美國捲入第二次世界大戰，「中國熱」遂迸出燦爛火花，一向高傲的美國佬，自動放下身段，樂得與炎黃子孫為友，亟欲認識中國之歷史文物。中餐館一下子爆紅，炙手可熱到極點。為了迎合老外口味，原本不登大之堂的雜碎，終於鹹魚翻身，成為熱門菜肴。曾撰寫〈李鴻章雜燴〉一文的張伯駒即云：「雜碎馳名海外。凡在歐、美中國餐館，莫不有此一菜。」寥寥數筆，頗能道出雜碎在西方世界的盛況。 尤有甚者，當時多數美國人一直認為：「中國菜即是『雜碎』，『雜碎』就是中國菜。」等到中國菜供過於求時，新開張的中餐館為廣招徠，乾脆在其招牌上，直書「雜碎」二字，門外還用霓虹燈顯閃著Chop Suey（音譯為雜碎）二字作廣告。而今，美語的詞彙裡，已收有Chop Suey一詞，足見其影響力超大，非同凡響。 又，20世紀40年代已在美國大紅大紫的雜碎，迄60年代才逐漸走下坡。可是直到80年代初，它與叉燒、咕咾肉等，仍是大部分中菜館的主力。「九七大限」前，香港一些大廚及餐館經營者，紛紛走避美、加，另起爐灶，加上台灣及大陸的師傅們也湊上一腳，如此一來，豐盛而味美的中式佳肴，終讓美國人眼界大開，見識到了高檔的中國菜，雜碎從此不再吃香，現已日趨消沉。 有段時間，雜碎在用料上，呈現規格化，其搭配的食材，分別是花肚（牛百頁）、叉燒、熟豬肚、熟蝦仁、雞下水、香腸和青菜這7種。當客人點叫時，只消把下水「拋油」後取起，再把青菜炒至將熟，然後倒入另6種略炒，再稍勾芡即成。即炒即吃，非常方便，點食者眾。 說正格的，雜碎本是雜燴的安徽方言，籍隸安徽的李鴻章，只是吃自個兒的家鄉菜，竟被好事者「吹皺一池春水」，搞得沸沸揚揚，他若是地下有知，不笑破肚皮才怪。 在正統的安徽菜譜內，「李鴻章雜燴」的用料十分考究，絕非含糊打混。其製法為：取發好的海參、魚肚、魷魚、熟火腿、玉蘭片、腐竹等均切成片，鴿蛋12枚煮熟去殼。雞肉、豬肚與10粒干貝加蔥結、薑片、料酒上籠蒸透入味後，雞肉與豬肚亦分別切片，干貝則搓碎撕後，並用剁成魚肉茸泥滾沾干貝絲成球狀，再上籠蒸熟。接著將切片的各料和熟鴿蛋、干貝絲球，水發香菇一起下鍋，用雞高湯及調料燒燴入味。以上描述的，乃前置作業。 接下來拿一只大碗，從燒燴的各料中，先把香菇撿出，平放在碗底，菇的邊緣圍上鴿蛋，其他各類按色澤調開，整齊排列碗中，各種碎料放在最上邊，澆上燒沸的原湯，上籠蒸五分鐘取出，原湯汁再傾入鍋中。然後蒸碗中的物料，倒扣在大湯盤內，並在上面勻撒熟的火腿絲和雞肉絲，原湯鍋置灶上沸，勾薄芡淋上明油（註：熟豬油），澆淋在大湯盤的雜燴上面。末了，在菜正中央的高點上，擺一枚鹹鴨蛋黃，另用一根帶菠菜葉的梗，斜插在蛋黃之下，做成滿清的官帽形狀即成。 此菜的特點在多味複和，鮮醇味厚，香而不膩，鹹鮮可口。其做工之繁複與形式之優美，遠非後來的雜碎所能望其項背，且其在滋味上，相距尤不可道里計。 梁啟超雖對李鴻章有所批評，但也流露出對他時不我予之感慨，稱：「敬李之才，惜李之識，而悲李之遇也。」至於雜碎的際遇、發展和興衰等，亦如李氏，千變萬化，幻化無窮。它即使今非昔比，確也曾大領風騷。或許是菜如其人，叱咤風雲40年，如此諸般的巧合，更增加其話題性，可以歷久而彌新，予後人不盡相思。 【完整內容請見《歷史月刊》257期】
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所謂雜碎，即是雜燴的安徽方言。具體言之，燴指的是兩種以上的食材共烹，早在6000年前的陝西半坡先民，即懂得這種燒法。此法自發展迄今，其取材非但水陸俱陳、有葷有素，而且高檔貨和凡品相混，以質地軟、嫩、脆、滑，且色、香、味俱美著稱。 
