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標題: 【發現台灣味】兄弟倆的滷味店　同心不同味 [打印本頁]

作者: goolino1 時間: 2009-4-14 10:13 AM 標題: 【發現台灣味】兄弟倆的滷味店　同心不同味

[attach]14445159[/attach]滷鍋裡熬煮1小時的焦糖，已經化進滷汁，讓起鍋的鴨翅，帶著咖啡色的油亮，焦糖滷味是李俊和家三代的祖傳秘方，只是初次聽到滷味加了焦糖的人，都不免好奇，焦糖滷味吃起來，是不是帶著甜味？

滷味業者李俊和：「其實真的焦糖的話，它是經過類似我們是用琉球的黑糖塊、紅糖、冰糖，這樣一個特殊的香料下去，香草下去，去熬煮，變得說加上去之後，它就變碳水化合物，它昇華，變得說已經變得是不甜的，只有它的風味。」
焦糖和滷味的搭檔，這就要回顧到50年前，李家三代，開的本來是麵包店。李俊和：「其實這個也是因緣際會，我們50幾年都是做烘焙的，其實，跟焦糖這一部分，外面都不知道，它是屬於烘焙的原料之一，我們知道有這一個方面，所以它可以有風味，而且它有醬色，而且他兼具少許的防腐，我們自己有試做的時候，加進去，反而那個效果，可以彰顯滷味的風味，不會說像外面市售的滷味，那麼嗆、辣。」
做麵包的李爸爸，意外發現，把麵包原料焦糖加進滷汁，別有風味，不過一開始，滷味也不是麵包店裡的銷售商品。李俊和：「差不多30幾年前，因緣際會，爸爸媽媽有在廚房滷了一鍋雞翅啦、雞腳，要自己家人要食用的，結果櫃台一放，客人一看，消費者他想買。」
自從無心插柳的焦糖滷味，變成李家麵包店的人氣商品，李俊和和大哥李偉宏，從小也都有心跟著爸爸做麵包、熬滷味，和其他老店不一樣，李家從沒出現過缺人接手或是鬧分家的不愉快，但當時正要動工的捷運，讓李家的麵包店，面臨拆遷。
李俊和：「那時候也是滿匆促的，大家就全部窩在一起，因為要等捷運蓋好的話，時間也是太冗長了，也沒有那個美國時間去等蓋好，所以我們還是，就是大家窩在一起，我是從事（廚房）裡面的工作，我哥還有我嫂子，就大家就輪流這樣去做，變得說，有一些基本的客人，才不會跑掉。」
唯一的辦法，就是趕快找新店面，另起爐灶，為了怕老客人流失，李家在附近開了新麵包店滷味，依舊是人氣商品。李俊和：「假日的話，人潮都很多，變得說很多馬路上啊，都會因為我們的店，有時候會塞車，警察都會趕，再看一看，當時我剛好也結婚了，變得說這種東西，再這樣下去也不是長久之計，後來就大家家庭會議，開的時候，說我們這邊，剛好有一個適合的地方，我就跟我老婆帶著小孩，就過來這邊。」
就這樣，李家兄弟還是被迫分了家，分開的那一天，李爸爸給兄弟倆準備了兩口大鍋。李俊和：「這一鍋，對，滷汁啦，是有30幾年了，什麼沒留下，就留下這兩鍋，因為我們在製作過程當中，它滷汁還是會源源不斷的會增加，增加之後，我們就會分出來就對了。」
帶著爸爸分出來的30年老滷汁，李俊和的新店面，開在距離老店，還有3分鐘車程的地方，頓失老店光環的第一年，生意大受影響。李俊和：「15年前剛來這邊，我做的是一個類似複合式，又蛋糕、麵包，還有一些日常用品，內衣褲也都有做，滷味我們是自己本身有在製作，那時候是鍋碗瓢盆，講好聽一點，是比較有人味啦。」
講得坦白一點，李俊和說，實在是因為生意不怎麼好，滷味也只是不起眼的放在收銀檯上的鐵盆裡。李俊和：「什麼都賣，譬如說衛生用品啦，反正能賣錢的，我們都做。」
不管生意好不好，爸爸留下的30年老滷不能斷，李俊和加了焦糖和漢方藥材的家傳滷味，依然在大鍋裡，慢慢燉煮10小時，等待入味，李俊和守在爐邊，只見他一下子用大火快煮，一下子又改燃小火。
李俊和：「因為我這一鍋，本身母鍋，我只有滷翅、骨頭類而已，骨頭類而已，所以它是很清澈的，都是一些精華都在裡面，然後因為我們有段煮法，滷過以後，湯汁會愈來愈多，愈多的時候，我們會再分鍋，可以說一段一段這樣過來，所以我們的味道不會雜掉，你吃鴨，鴨有的風味，雞有雞的風味，你吃甜不辣，不會吃到米血的味道。」
分段熬煮的過程中，李俊和用的長短杓，還多達4種。李俊和：「因為這一支，我們大部分是在瓢湯用的，這一枝是比較短小精幹，屬於比較小鍋的，像我們起鍋的話，就可能需要用到這支比較大支的，相對速度也會比較快，最大支的是用來起鍋的時候，起鍋的時候用的，最主要是起鍋，這一支因為是比較紮實，你假如說翻動的時候，因為它已經長度比較夠的話，在翻動的時候，才不會我們的一些骨頭，骨頭類的東西，皮膚才不會受損。」
對李俊和來說，滷汁入味需要耐心等待，生意好轉，也不是一蹴可及。李俊和：「初期到這邊的時候，其實生意就是普普通通，而且要做滷味這一部分，也是滿辛苦的，一點點也不好滷，後來可能操作了1、2個星期之後，一直沒有辦法，其實我跟我哥，兄弟啊，還有我嫂子，我們家庭兄弟姊妹，大家感情都不錯，初期的時候，我到這一邊，就是我從我哥那一邊，我嫂子她有滷製一些，我就從無到有，慢慢的先從那邊拿一些過來來賣。」
李俊和說的大哥、大嫂，現在依舊鎮守爸爸留下的老店，廚房裡滷製步驟，幾乎和李俊和同出一轍的大嫂，看得出兩人師出同門；而李俊和說，很照顧他的哥哥嫂嫂，打從他自立門戶開始，就努力想著要幫李俊和開拓市場。滷味業者黃素莉：「我小叔就是用焦糖，那我們就是用香草，就是跳脫出來，所以客群都不會，都沒有特別的影響。」
當初為了小叔要自門戶，愛吃辣的長媳黃素莉，向公公提出不如大膽改變滷味辣度，讓兄弟倆的滷味店，不但可以市場區隔，還能互相拉抬。黃素莉：「台灣有一陣子很流行香草，我就想說，大家都說用在食材方面，那我何不把它加進去，那我就加了一些香草，跟我用的辛香料，好幾種辛香料這樣，下去調配，它出來的效果，完全都沒有，也不是完全都沒有辛香料的味道，它反而融合進去。」
黃素莉得到公公支持，在滷汁裡大量加入大把的朝天椒，還有蔥薑蒜，加重口味。黃素莉：「像外面市售的，它如果就是辣的滷味的話，只是用加在裡面的，可是那個口感又不一樣，那我是想說，把它跳脫出來，滷起來，吃起來，它的辣度會從外到裡都有。」
黃素莉：「我之前請一個太太，她來上班，就只有切辣椒，切到（太辣），手沒辦法來上班。」記者：「所以你現在自己切？」黃素莉：「對啊，我都自己切，我可能注定要做這一行，我從來沒有被辣過，我的皮太厚了，皮太厚。」
黃素莉改良出又麻又辣的香草麻辣口味，至於公公的焦糖滷味，就交給小叔李俊和專心發展。黃素莉：「譬如說客人他會說，我想吃辣的啊，那我小叔就會說，我嫂嫂那邊有賣啊，她那邊比較辣，譬如說有客人說，我要吃不辣的，那我們又會介紹過去我小叔那邊，客人就說很麻煩，我每次來，我們大人吃辣的，就要在這邊停，然後吃不辣的，就要去我小叔那邊啊，那我覺得那樣的感覺，讓我覺得說客人都很喜歡我們兩家的滷味啊。」
就像黃素莉當初想的，兄弟倆互相幫襯，拉抬生意，也要一起變好，兩家近距離的滷味店，系出同門，雖然各自分家，但不是抄襲，也沒有劍拔弩張的打對台，反而是焦糖滷味，和麻辣香草滷味各有愛好者，這個結果，李俊和還是用了一句老話，來當結尾─兄弟同心，其利斷金。

作者: gado321 時間: 2009-4-14 10:17 AM

真是無心插柳柳成蔭
不過真是特別
真希望有機會能夠吃到

作者: 沒名字 時間: 2009-4-15 02:29 AM

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