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標題: 如何靠溫度控制做出完美的料理﹖ [打印本頁]

作者: jiunn36 時間: 2024-6-29 07:39 AM 標題: 如何靠溫度控制做出完美的料理﹖

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　　炸雞﹑牛排讓你食指大動﹐但別人做的總是比較香﹑比較好吃﹖別擔心﹐只要掌握關鍵參數﹐你也可以做出完美料理！從炸雞到牛排﹐烹調的關鍵就在於溫度的掌控。讓我們一起揭開這些美食的神秘面紗﹐瞭解如何利用科學的方法﹐做出讓人垂涎三尺的料理。
　　美味關鍵 1﹕正確油溫。炸雞是大家喜愛的美食之一﹐但要做出外酥內嫩的炸雞﹐關鍵就在於油溫的掌控。炸雞的油溫必須維持在160到180℃之間。當你將炸雞放入熱油中﹐食物的水分會迅速蒸發﹐形成氣泡﹐這些氣泡能夠保證你的炸雞外皮酥脆而內部多汁。水的沸點是100℃﹐當麵衣中的水分接觸到160℃的熱油時會迅速汽化成水蒸氣。這個過程不僅讓麵衣變得酥脆﹐也能防止內部的雞肉變得乾柴。如果油溫過低﹐麵衣無法迅速變得酥脆﹐水分和油脂會滲透到食物中﹐使炸雞變得油膩。而如果油溫過高﹐水分會迅速蒸發﹐使麵衣變得過於硬或甚至燒焦。
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　　美味關鍵 2﹕焦糖化與梅納反應。另一道美味的料理牛排。無論是煎牛排還是炒菜﹐高溫烹調都會帶來令人垂涎的香氣﹐這主要歸功於焦糖化反應和梅納反應。焦糖化反應是指醣類在高溫下發生的非酵素性褐變反應﹐這個過程會產生褐色物質和大量的風味分子讓食物變得更香。而梅納反應則是指醣類與氨基酸在高溫下發生的反應﹐這個過程會產生複雜的風味分子使牛排的色澤和香氣更加迷人。要啟動焦糖化反應和梅納反應的溫度﹐至少要在140℃以上。如果溫度過低﹐無法啟動這些反應食物會顯得平淡無味。
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　　油溫不僅影響食物的風味﹐也關係到健康。不能一昧地升高油溫﹐因為每種油都有其特定的發煙點﹐即開始冒煙並變質的溫度。當油溫超過發煙點會產生有害物質﹐如致癌的甲醛﹑乙醛等。因此選擇合適的油並控制油溫是保證烹調健康的關鍵。
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　　傳統電磁爐將溫度計設在爐面下﹐透過傳導與熱電阻來測溫﹐Panasonic的IH調理爐則有光火力感應技術﹐利用紅外線的IR Sensor來測溫﹐不用再等熱慢慢傳導至爐面下的溫度計而是用紅外線穿透偵測鍋內的溫度﹐既快速又精準。而且因為紅外線可以遠距離量測﹐如果甩鍋炒菜鍋子離開爐面﹐也能持續追蹤動態。不會立即斷開功率關掉﹐只要鍋子放回就會繼續加熱﹐效率不打折。
　　好的溫度感測還要搭配好的溫度控制才能做出一流的料理。日本製的Panasonic IH調理爐﹐將自家最自豪的ECONAVI技術放進了IH爐中。有ECONAVI的冷氣能完美控制你的室溫﹐有ECONAVI的IH調理爐則能為你的料理完美控溫。
　　有ECONAVI的IH爐不只省能源﹑和瓦斯爐相比減少碳排放﹐更為料理加分。前面說了溫度就是一切的關鍵﹐但是當我們將食材投到熱鍋中﹐鍋中的溫度就會瞬間下降﹐打亂物理與化學反應的節奏﹐阻止我們為料理施加美味魔法。
　　所以常常有好的廚師會告訴我們食物要分批下﹐避免溫度產生太大變化。Panasonic IH調理爐只要透過 IR Sensor一偵測到溫度下降﹐就能馬上知道有食材被投入並立刻加強火力﹐讓梅納反應與焦糖化反應能持續發揮變化。而當溫度回到設定溫度﹐Panasonic IH調理爐也會馬上將火力轉小透過電腦AI的迅速反應﹐掌握溫度在最完美區間不劇烈起伏。
　　不僅保證美味關鍵﹐更不用擔心油溫超過發煙點而導致油品變質﹐讓美味變得不健康。
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　　最後﹐IH爐還有一個大優點。相比於瓦斯爐﹐因為沒有使用明火﹐加熱都集中在鍋具。料理過程更安全﹐同時使用者也不會被火焰的熱氣搞得心煩意亂﹑汗流浹背﹐在廚房也能過得很舒適。而且因為熱能集中﹐浪費的能源也更少。
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為了更多的功能﹑更好的效能﹐我們早已逐步從傳統按鍵手機換成智慧型手機。一樣的﹐在廚房內﹐如果你想輕鬆做出好料理﹐同時讓烹飪的過程舒適愉快又安全。試試改用Panasonic IH爐﹐一起享受智慧廚房的新趨勢吧！

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