菜脯常見於客家菜餚中，尤其10年以上的老菜 脯更被客家人視為珍寶，素有「客家人蔘」 的美譽，是冬季溫補好食材，尤其在近幾年，老菜 脯的「黑金」魅力不乏可在媒體報導中看到，每每 到客家庄拜訪或在寒冬裡，來碗熱騰騰的老菜脯燉 雞湯再幸福不過的事了！ 黑金老菜脯的原態即為白蘿蔔，古代俗諺云： 「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。」白蘿蔔 為十字花科（Cruciferae）蘿蔔屬植物，別名：菜 頭、白菜頭、萊菔、蘆菔、仙人骨、大根、大菜。 生性喜冷，產期於秋、冬、春之季節，尤其冬季最 為盛產，是寒冬裡火鍋、關東煮等熱食不可或缺的 食材，放入白蘿蔔自製湯底美味又甘甜。白蘿蔔根 粗大肥厚，可生食，也可作蔬菜拌、炒、蒸、煮、 燒，並可用於食療，是一種食用又具有藥用價值的 食物。在中醫典籍中，白蘿蔔味甘辛，性微涼，入 胃、腸及肺經，利五臟、宜行氣、化痰、消食之功 效。
白蘿蔔營養知多少
「膳食纖維」多存在於蔬菜、水果及全穀類食物 中，是一種無法被人體消化吸收的多醣類（如纖維 質、半纖維質、果膠質）和木質素。在消化道中具有吸附水分的特性，能增加胃腸道中食物體積而提 升飽足感；吸水後的膳食纖維亦能增加糞便體積， 促進腸道蠕動、排便，就宛如清道夫般使毒性物質 加速排出腸道。同時膳食纖維在腸道中可促進腸黏 膜細胞增生，增強免疫功能，彷彿堅固、沒有細縫 的城牆，使腸道中的細菌無法越池到血液中，進而 達到了預防癌症的效果。我國衛生福利部建議每人 每天「膳食纖維」攝取量應達25～35公克。若要 增加膳食纖維攝取量，蔬果和全穀根莖類便是優 質來源。每100公克白蘿蔔（約煮熟半碗～8分滿 量）即可攝取到1.1公克的膳食纖維，再依循「蔬 果彩虹579」攝取原則就建議：男性每天5（份） 蔬4（份）果、女性4蔬3果、12歲以下兒童3蔬2 果，水果選擇天然水果而非果汁，主食選擇非精緻 的穀類食物（如：糙米、胚芽米、紫米及全麥、燕 麥等），膳食纖維攝取量即可輕鬆達標。 「維生素C」與「菸鹼酸」是保持細胞間質的必 需物質，同時參與人體氧化酵素系統的因子，可預 防、降低血管硬化、穩定血壓，預防冠心病及膽結 石等疾病，亦可發揮抑制癌細胞生長的作用。 「芥辣素」是白蘿蔔嗆辣味的來源，具有助消 化、消炎功能，還可以分解脂肪。到餐廳吃烏魚子 都會搭配白蘿蔔食用，即因烏魚子的油脂量高、熱量高，搭配白蘿蔔一同食用，可解油膩，幫助消 化。飽餐過食時也可以喝蘿蔔湯，改善胃脹氣等 不適。2011年研究發現餵食小白鼠芥辣素的分解 物，經過10週後，小白鼠的血脂降低，體重及內 臟脂肪減少且發現降低脂肪細胞的分化。
癌症病友多對於寒性食物望之卻步，而白蘿蔔卻 為寒性食物之一。然癌症病友就不能吃白蘿蔔了 嗎？其實不然！傳統中醫保健強調透過食療調和人 體陰陽平衡。食物的屬性（food attribute）並非 指食物實際呈現的冷熱程度，而是經過消化、吸收 後對人體產生溫熱寒之作用。寒涼食物泛指濕潤、 柔軟、多水、多油、氣味重，含有較少金屬離子 者，中醫食療觀點中具有清熱瀉火、涼血解毒等作 用，如：苦瓜、冬瓜、西瓜、白蘿蔔、綠豆、奇異 果、柑橘水果等；而溫熱食物則指乾燥、堅硬、所含的水、油量少，無特殊氣味，含有較多金屬礦物 質者，如：肉桂、薑、蒜、蔥等，中醫食療觀點中 具有散寒、溫經、通絡、助陽解毒等作用。食用溫 熱性食材可提高中樞神經和交感神經作用，增強心 臟及血液輸出量且提高代謝；作用於消化系統則可 促進消化酶分泌，增加營養物質和水分的吸收。國 內研究即發現烹煮過的白蘿蔔同樣與薑等溫熱性食 物具有促進自主神經活化的作用。如果怕太寒，除 了不要生吃之外，亦可搭配排骨或雞肉等食材一起 烹煮，待蘿蔔煮透即可改變其屬性，提高其營養價 值。必須提醒的是：正在服用補氣藥品，如六味地 黃丸、七寶美人丹、人蔘等中藥者，依據中醫師的 觀點因蘿蔔會破氣，故不宜食用。
挑選／保存小眉角
選購表面略帶泥土或尚存葉子的白蘿 蔔，泥土略微帶濕或葉子呈直條 狀，蘿蔔厚實有重量者， 味道為上品。 用手指敲打白蘿蔔根 部，聲音清脆，摸起來有一定硬度，表皮光滑，有 自然的裂縫的白蘿蔔，表示飽水，品質較佳。
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張心怡營養師/台灣癌症基金會南部分會
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