日本人中村喬研究中國茶的歷史中提到：茶葉在中國以前可做為羹湯食用，以晉朝郭璞在《爾雅》釋木篇「檟．苦荼」一文的註說提到：樹小如梔子，冬生葉，可煮做羹飲。今，早采者為荼，晚取者為茗，一名荈。因為茗和荈都是茶的古稱，所以可以理解裡頭所說的「荼」字應該是茶無誤，由此可知，當時茶是做成羹來吃的，所謂的「羹」是指加入蔬菜的湯，所以可以推斷茶在中國古代為蔬菜的一種。而在明末清初時，周高起著《陽羹茗壺系》中有這樣記載：況真茶如篿脂采，卽宜羹等之論，俗，不可醫。可以知道於明末，將茶做成羹之是仍殘存於部分民間。
到了宋代，宋人偏愛喝餅茶，而捨棄了煎茶的做法，而取而代之以「點茶」為主。點茶前的做法為：檢查是否為當年的茶葉，如以放置多年需在沸水中浸泡，將茶取出磨成粉狀。點茶前要先用微火將茶盞弄熱，把磨好的末茶放進茶盞，倒入少量的沸水，細細調成膏狀後，再緩緩注水，同時攪拌。宋代人喜歡茶的原味，拋棄了將入蔥、薑將茶做為羹湯的喫茶法。
宋代興盛鬥茶，在五代時可能已經出現，最先在福建建安一帶流行。鬥茶為宋代最具代表性的品茶方式，但同時也相當的奢侈浪費。在菜襄著作的《茶錄》中對鬥茶勝負這樣描述：「鬥茶，茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯，調令極勻，又添注之，環回擊拂。視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳；建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝。」從這裡我們可以知道鬥茶的勝負有兩點：一是看茶面湯花的色澤和均勻程度，一是看盞內的內沿著湯花相接處有無水的痕跡。宋代鬥茶用的建盞，盞沿下有折線，注水的量到折線為止，而當湯花一退，水痕馬上就可以看出來。比賽採三戰兩勝制，當時鬥茶的行話為：「較勝負之說曰：相去一水、兩水。」
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