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標題: 脆皮紅豆餅餅皮 [打印本頁]

作者: 狩獵敵 時間: 2020-6-18 02:49 PM 標題: 脆皮紅豆餅餅皮

小弟我是在作脆片紅豆餅的
我做的餅皮一直有一個問題⋯很常出現發白甚至塌陷而影響賣相。
之前詢問過稍微懂點烘培的朋友說是因為底火太強或是打發時間太長所造成。
我試著全程用小火烘培仍時不時出現部分發白的狀況。
而縮短打發蛋跟糖的時間好像沒什麼太大的意義？
縮短打麵粉跟水的時間則很容易跑出麵筋⋯

不是很明白該如何是好，懇請各位大大為小弟解惑

作者: 礁溪伊莉 時間: 2020-6-18 09:34 PM

1. 雞蛋糕表面顏色出現淡色小區,
通常是因為,
蛋白液沒有過篩,
殘留了打不散的蛋白結塊,
麵粉沒有過篩,
也會有小結塊問題,
都會影響外觀顏色和口感....

2. 蛋白的打發,
過度(氣室過大)或不足(氣室過小),
都會讓蛋糕體無法承受而塌陷,
如何做到適當的打發程度?
需要多練習和觀察....

.

作者: ccc618304 時間: 2020-6-19 03:11 PM

我只是管吃的，尤其是萬丹紅豆餅，只吃一家，就是大廟斜對面。

作者: aweisu 時間: 2020-6-22 04:24 AM

我吃過的一家脆皮紅豆餅是做好後一直在加溫的模具鐵板上放著，直到賣給客戶，
我試過買回家放冷後發現餅皮會塌陷，不知道對你有沒有幫助

作者: 黑人大大 時間: 2020-6-22 02:06 PM

我個人認為尤其是萬丹紅豆餅真的棒

作者: sock.s 時間: 2020-7-1 04:35 PM

餅皮沒問題
內餡多爆漿是的做法肯定會掩蓋過

作者: 柏穎boring 時間: 2020-7-1 06:08 PM

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