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標題: 鰻魚飯的小趣事 – 關東關西今晚你要哪一道? [打印本頁]

作者: ．小路． 時間: 2019-6-27 05:54 PM 標題: 鰻魚飯的小趣事 – 關東關西今晚你要哪一道?

本帖最後由．小路．於 2019-6-27 05:55 PM 編輯

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到日本旅遊，除了壽司、蕎麥麵、拉麵、居酒屋等國民美食，我想最不能錯過的非鰻魚飯莫屬。

每次看著廚師用炭火烘烤著肥美的鰻魚，刷上那迷人的醬汁，香氣四溢，誰能抵擋得住這樣的美食誘惑呢?

不只台灣人愛吃鰻魚，日本人更是對吃鰻魚有一套自己的堅持。

究竟是怎樣的時空背景造就了這樣的鰻魚文化呢? 跟著我們一起來看看這關於鰻魚飯的小趣事吧!

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一、夏天土用丑日吃鰻魚:

有接觸日本文化的朋友，應該對這個說法並不陌生，但這究竟是哪來的想法呢?

「土用」指的是24節氣中，立春、立夏、立秋及立冬前的18天的期間，也就是季節的轉換時期，

因此一年中會有四次土用，但現今一般大家提及的都是立秋前的土用。

而「丑日」則是農曆上，以10天干跟12地支交叉計日時，地支是「丑」的那一天即為丑日。

也就是說，「土用丑日」指的就是立秋前的土用期間，所遇到的丑日。

古人相傳這天是夏天裡最熱的一天，炎熱的天氣容易使人中暑、昏昏欲睡外加食慾不振，

這時吃營養滿點的鰻魚，可以補充體力、提振精神，

或是吃些日文う(u)發音開頭的食物也可以幫助去暑，例如烏龍麵(うどんudon)、梅干(うめぼし，umeboshi)。

當然也有一個說法，說這一切其實都是鰻魚商人的陰謀。

在1700年時期的江戶時代，日本人還沒有土用丑日吃鰻魚的習慣，

而且鰻魚的產季其實是在冬季，使得鰻魚商人在夏天賣不出鰻魚。

這時商人找上了在當時十分有名的學者叫平賀源內，平賀源內便製作了一則廣告讓老闆貼在門口，

廣告內容寫著土用丑日吃鰻魚，可以增強體力、抵抗夏天的暑氣，

沒想到這個方法十分奏效，也讓這個習慣流傳了下來。

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二、關西風、關東風傻傻分不清?

在同一個國家中，各地的料理手法多少有些不同，

就好像在台灣點滷肉飯，台北跟台南端出來的東西就是有點不同，

而日本最常被比較的兩種風格就是關西跟關東，讓我們來看看這兩種風格的鰻魚飯有甚麼不同吧!

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切開位置:

自古以來關東地區的武士道精神十分根生蒂固，說到開腹就相當於切腹的意思，這個意象對武士來說並不討好，

所以在關東地區是以開背形式處理鰻魚。

而在關西選擇開腹則與當時的商人之城大阪有很大淵源，

在商人間他們希望在買賣時，能與對方如同劃開兩人肚子般的誠心誠意談生意，

而這樣的心意也反映到鰻魚的處理上。

蒸煮:

在關東的鰻魚，會在燒烤後進行「蒸」的動作，目的是使肉質軟嫩，並且除去多餘的油脂，

這蒸煮的時間及溫度，對每個店家來說都是秘中之密的技術。

而在關西會少去這一道蒸的動作，以保持鰻魚炭烤的香氣、油脂以及一些脆脆的口感。

燒烤工具:

在關東地區，燒烤時是以竹串來串鰻魚，主要有以下幾個優點 :

1.方便烤後直接放進蒸籠裡蒸煮。

2.竹串的導熱比較慢，在操作時較不會造成燙傷。

3. 相較於金屬串，竹串在鰻魚烤熟後比較不會滑下來。

而竹串的缺點則在於串鰻魚時比較麻煩費時。

在關西地區，燒烤時是使用金屬串，優點在於金屬串的導熱快，

可以將鰻魚由內到外加熱，並且在多次翻面以及特殊燒烤技術上較容易操作。

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在鰻魚飯的料理人界流傳著一句話 – 串鰻3年、殺鰻8年、燒烤一生，

要經過這麼長時間的技術磨練，才能稱得上是一位夠格的鰻魚料理人，由此可見日本人對料理鰻魚的堅持。

下次吃鰻魚飯時，除了細細品嘗這美食之外，不如也觀察一下你吃的究竟是關東風還是關西風唷!

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心得

對鰻魚沒什麼印象，大概也是蠻少吃的關係，

不過在日本，這種魚類非常受歡迎，在許多美食漫畫中也可以看到日本人對鰻魚飯的熱愛，

以後到日本時不妨嚐試一下日本人喜歡的鰻魚料理

作者: wayne2298 時間: 2019-6-28 08:24 AM

鰻魚是好吃的, 不過, 就算是日本, 大部分的鰻魚其實都是中國的養殖產品. 一想到養鰻魚時下的那些藥物... 還是算了. 我這邊的海鮮舖有新西蘭的野生白鱔賣, 而且還是游水貨, 自家蒸盤龍, 油香肉彈牙, 不比烤鰻差, 吃海鮮最重要的還是夠新鮮.

作者: katsudon1 時間: 2019-6-28 11:46 PM

烤鰻魚的確好吃，但是烤過的鰻魚，基本上吃到的是醬汁和魚脂燒烤的香味和口味。
魚的鮮味反而不太能吃出來了。
即使如此，日本餐廳的鰻魚飯，國寶米，的確可口；不過好貴噢！

作者: tonyinny 時間: 2019-6-29 12:06 AM

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作者: a0l0e0x0 時間: 2019-7-10 06:54 PM

鰻魚真的好吃，
營養價值也高！
台灣也有很多鰻魚養殖，
但價格卻下不來！
因為好的鰻魚都出口去日本了！

作者: bango8865 時間: 2019-7-17 04:29 PM

感覺好講究.難怪日本的曼魚飯
一直以來都很好吃,跟台灣的真的有差

作者: repomimi 時間: 2019-7-20 08:04 PM

真的會想要吃一次道地的料理

作者: nwo2580 時間: 2019-7-22 10:37 PM

日本人在鰻魚的講究程度，實在超乎我的想像

作者: tom1988130__ 時間: 2019-7-25 09:29 PM

現在曼魚苗越來越，曼魚料理也跟著水漲船高。所以要吃要快!!

作者: holdnonemoon 時間: 2019-7-26 12:01 AM

厲害....我也想學習一下.....
只不過在日本那麼可以學習得到.....真的要查找一下

作者: hjoz 時間: 2019-7-26 12:17 AM

恩! 我喜歡關東風的!

另外我蠻喜歡一個日本節目(料理東西軍)! 一經看過就直接查結目表鎖定時段了!

作者: localuraki 時間: 2019-8-29 11:13 AM

其實不管是關東或關西，兩邊我都很喜歡吃的

作者: 89510667 時間: 2019-8-29 09:45 PM

台灣好像只會吃紅燒縵或者是紅糟鰻

作者: kennyy_0615 時間: 2019-9-22 12:48 PM

儘管兩大流派的鰻魚飯在作法上只有幾點不同但是在味道和口感上肯定有著巨大的差異

作者: hata5555 時間: 2019-10-15 11:25 PM

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作者: avark 時間: 2020-1-25 08:20 PM

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作者: jaylin2415 時間: 2020-1-26 11:11 AM

日本的烤鰻魚真的超好吃的啊
雖然鰻魚都是台灣出口多
但是不可否認日本烤鰻魚方式不同
各有各的風味都很讚啊

作者: bearwings 時間: 2020-1-28 07:51 PM

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作者: exsg2004 時間: 2020-2-2 07:49 PM

感覺不論是哪一邊都好吃

作者: 只能愛你30天 時間: 2020-9-13 06:33 PM

鰻魚飯很好吃,但價錢也越來越貴了

作者: hrongjungc 時間: 2022-11-29 10:50 PM

現在台灣高級料理店吃一客曼魚販曼魚販那是很貴的

作者: theman3089 時間: 2024-3-29 11:17 PM

看著都流口水了
兩邊之下我應該比較想吃關東派

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