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標題: (健康與保養)植物油比動物油優？營養師：關鍵在烹調溫度 [打印本頁]

作者: crd2580 時間: 2016-4-12 10:22 AM 標題: (健康與保養)植物油比動物油優？營養師：關鍵在烹調溫度

來源：華人健康網
【華人健康網記者黃惠姍／台北報導】市面上的油品種類百百種，想要吃得安心健康沒煩惱，網路流傳一則：「植物油比動物油健康」的說法。但是植物油真的對人體好處多多，而豬油、牛油等動物油真的十惡不赦，對人體只有好處、沒壞處嗎？在家煮菜應該用什麼油比較好呢？讓營養師為大家詳解答。
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植物油、動物油，到底哪種油比較好呢？台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示，動物油、植物油哪種油比較優，可從烹調方式與食用2個層面分析。以高溫烹調角度而言，動物油優於植物油，但若以食用而言，植物油的好處多過於動物油。

動物油適合高溫油炸　植物油適合涼拌、水炒、中火炒
由於植物油、動物油每一種油耐受的溫度（發煙點）不一樣，適合的烹飪方式有所不同。發煙點(smoke point)指的是油品加熱後開始冒煙的最低溫度，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始產生質變，產生自由基，甚至致癌物質。
若烹飪方式多以油煎、大火快炒、油炸等需要高溫烹煮的料理方式為主，則發煙點高、高溫時較穩定、不容易因為油質氧化產生有害物質的動物油較為適合，但飽和油在體內會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變，所以飽和油雖穩定，卻不符合健康原則。
營養師鄭欣宜指出，雖然不飽和脂肪酸有益健康，但植物油因為發煙點較低，高溫烹調油質較不穩定，反而容易氧化產生有害物質。建議單元不飽和脂肪酸油品可用於涼拌或熟食拌油；而多元不飽和脂肪酸適合水炒、中火炒。
植物油、動物油大不同　營養功效解析
一般來說植物油不飽和脂肪酸含量較高，一般室溫下呈現液狀，可分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸2種，動物性屬於脂飽和脂肪酸油品，在一般室溫下多呈現固體狀。
1.飽和脂肪酸（動物油）

在室溫下呈現固體狀，包括豬油、牛油、雞油等動物油；植物油當中的椰子油、棕梠油也屬於飽和脂肪酸。飽和脂肪酸會增加體內膽固除合成，多餘的膽固醇堆積在血管壁，增加罹患心血管疾病的風險。

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建議烹調用油選擇植物油，可更換不同種類油脂，不要長期使用同一種產品，以攝取不同種類脂肪酸。

2.多元不飽和脂肪酸（植物油）

多元不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，人體無法自行製造這2種脂肪酸，必須由食物中攝取，能降低膽固醇、調整血小板凝集和血管收縮。大多數的植物油，如玉米油、大豆沙拉油、葵花油含有較多的多元不飽和脂肪酸。
3.單元不飽和脂肪酸（植物油）
單元不飽和脂肪酸存在於堅果、核桃種子類，可降低總膽固醇及壞的膽固醇（LDL），常見的油品有橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽等
油品發煙點不同　烹調方式有學問

建議烹調用油選擇植物油，可更換不同種類油脂，不要長期使用同一種產品，以攝取不同種類脂肪酸，以下列出各種油脂的發煙點及適合烹煮方式。

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（資料來源／行政院衛福部）

每日油脂上限50克　動物油脂勿超過16克

營養師鄭欣宜提醒，每日油脂攝取量建議不超過熱量的30%，飽和脂肪酸勿超過一天熱量的10%，如一天熱量1500卡，一天油脂攝取量勿超過50克（450卡）；飽和脂肪酸（動物油）勿超過16克（150卡）。

【營養師小叮嚀】：
提醒民眾購買油品時，避免購買散裝或來路不明的油品，建議購買不透光玻璃瓶包裝，存放在陰暗、避免陽光照射處，確保油脂品質。炒菜時使用抽油煙機排煙，烹調方式以蒸滷烤為主，減少高溫油炸及使用回鍋油，盡量選擇不沾鍋或用食物本身的油脂下去烹調，較為健康。

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