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標題: 「打掃清潔都做不好，不要說你會做料理！」想當出色的廚師從打掃、洗碗開始 [打印本頁]

作者: 510231 時間: 2015-12-14 12:01 PM 標題: 「打掃清潔都做不好，不要說你會做料理！」想當出色的廚師從打掃、洗碗開始

本帖最後由 a841232000 於 2015-12-14 04:56 PM 編輯

原文出處>>>風傳媒(圖多)

「打掃好了沒？弄乾淨了沒？」
「好了！」
「好了？這個叫好了？有沒看到這邊還是髒的？這裡還有粉末！

連打掃清潔都做不好，就不要說你會做料理！
(Si tu savais pas comment faire le netoyage, tu dits pas que tu peux faire la cuisine!!)

這是我在巴黎的一星餐廳Le Pérgolése工作時，我的日籍副主廚Shinji教訓我時所說的話。

這句話，從那時起就一直牢牢地記在我的心中。

食品衛生的重要性一直以來就是餐飲料理業界最被看重的環節之一，在國外學習時，首先就是要學習食品安全管制系統 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)，考試必考！

我在法國的餐廳工作時，基本上每天都是打掃「4次」。

是的，你沒有看錯，就是4次，中午午餐開始前打掃一次，午餐結束後打掃一次，晚餐開始前打掃一次，結束後再打掃一次。

不是意思意思而已，每一次都是那種要潑水刷地板的徹底清潔，而且，就算是忙到天昏地暗快準備不及了，還是要打掃！

這樣的日子過了好幾年，就變成了根深蒂固的一個「習慣」。

以至於當我回到台灣工作時，曾遇到餐旅學校的畢業生，在我示範給他看如何打掃時，他還很驚訝的問我說：「工作臺要用泡沫水刷喔？」

坦白說，我更是驚訝的想：「不然你在學校是怎麼打掃的？？？」

現在媒體上到處是報導著世界50大餐廳的豐功偉業和許多的名廚亮麗光環，讓很多年輕人心生嚮往，一天到晚就只想仿效坐著漂亮的菜品。

但是，我看到的是許多年輕人不但基本功差，清潔習慣也差，做事情也不確實，就連最基本的食品衛生都讓人搖頭。

你想想看，如果你自己做完都不敢吃的東西，你敢拿給客人吃嗎？

在日本做見習工作時，每天光是花在清潔打掃的時間就要2~3小時，我們只有三個人，整個廚房每天掃得亮晶晶的像新的一樣。

可是參觀過廚房的客人，每個人都會不由得讚嘆，「哇~~好乾淨漂亮的廚房！」

在里昂二星餐廳餐廳工作時，每天也都要把鐵板刷到亮爆，鐵板的餘溫加上油汙，坦白說真的不是容易的差事，常常一不小心就會被燙到。相信在法國高級廚房裡實習工作過的人基本上應該都很熟悉才是。

「連鍋都洗不好的人，是不可能成為出色的廚師的！」

這是先前一部日劇「天皇的御廚(天皇の料理番)」裡飾演主廚的一位主角說的。他還說，他光看一個人拿掃把掃地的樣子，就可以知道這個人是不是可造之材！

這個可能是誇張了點啦，不過我印象很深刻的是，曾經看過一位日本主廚寫的書，他回憶當時他的第一份工作時就連續洗了三個月的碗，洗到他不想幹了。

但是其實不要小看洗碗這件事，洗碗其實也是需要組織規劃的，如何能夠快速地清洗乾淨擦乾，然後要保持動線流暢，說的簡單，執行起來不簡單。

我知道這道理，是因為我也洗過很久的碗兼打下手。

久而久之，這些嚴格的要求其實都會變成一種自然習慣，到現在自己成為主管，看著下面的人清潔打掃做事時，很自然地你就會注意到很多面向和細節。

重要的是，你會看到的是一種態度。

機會是平等的，它就在那邊，同樣的打掃，如果他比起某人態度認真，不挑事情做又做的好，當然他就會是讓主管考慮的人選之一不是嗎？

有時需要面試被老闆要求需先試菜的人，不論是否菜真的做的很好，我在嘗他的菜品時，我會先走進廚房看他剛剛使用的工作檯和鍋具有沒有整理過。

如果是做完菜後連一個最基本的整理都沒有，直接分數就扣一半了。

技術不佳可以教，但是要培養出良好的態度就不是簡單的事了。

我常想，現在大家都把「初心」兩個字掛在嘴上，但，大家真的了解它的意涵嗎？還是只是掛在嘴上說說而已呢？

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心得：
連鍋都洗不好的人，是不可能成為出色的廚師的！這些嚴格的要求其實都會變成一種自然習慣，到現在自己成為主管，看著下面的人清潔打掃做事時，很自然地你就會注意到很多面向和細節，而最重要的就是這一種態度。

作者: mattlin1117 時間: 2015-12-14 11:14 PM

好棒的一篇文章啊,任何的工作從基本學起才會學得紮實的,不只是餐飲業,現在就算是第二代接班,也是要從最下層的工作學起哦.

作者: computer248 時間: 2015-12-15 12:18 AM

現在就是太多人想一步登天
地基蓋不好樓一高就倒

作者: 巫俠 時間: 2015-12-15 02:53 PM

主要來說是期許,60元便當店,隨隨便便弄一弄,基本乾淨度,在裝潢價值就真的不會太高
反之如果整理到,客戶都覺得這環境不錯,在裝潢與整體價值上,客戶買帳會較高許多
PS我在團膳公司上班,我們自己弄得中午一樣自己吃,不會弄到連自己都不敢吃

作者: CandyBlueRay 時間: 2015-12-15 03:48 PM

把這種精神延伸到其他工作不也是很適用嗎, 學好基本功是一切的基礎阿

作者: CHIAHO 時間: 2015-12-17 09:23 AM

這是公司規則和工作態度...
不是每間公司都是如此..
但不得不說這是正確的..
因為這是公司對客人的負責..
假設你是客人..
你會去一間乾淨的店還是隨便的店..
新人嗎..每個人都是從新人變老手的..
沒有人一開始就都會的..只是學的時間長短而已...

作者: devilwing1209 時間: 2015-12-17 01:44 PM

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作者: chuan899 時間: 2015-12-17 06:19 PM

這是其來有自,因為懂得衛生的廚師才是一流廚師

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