伊莉討論區

標題: 鮪魚血合肉紙加工技術之研發 [打印本頁]

作者: Leadership-sai 時間: 2015-6-22 10:48 PM 標題: 鮪魚血合肉紙加工技術之研發

[size=12.8000001907349px]根據漁業署漁業年報統計，2011年台灣鮪魚產量約為15萬公噸，而血合肉佔魚體的5-10％，換算後總重量約為7,500～15,000公噸左右。但血合肉含有大量的肌紅蛋白及不飽和脂肪酸，易氧化生成小分子的揮發性物質而產生腥臭味，且鮪魚血合肉且色澤黝黑，使得不受消費者喜愛，因此限制了加工上的利用性，導致在製成魚片及罐頭等加工過程中所產生之血合肉部分，通常作為寵物罐頭或加工為魚粉添加到飼料中，並未能作有效的利用，實屬可惜。然而，血合肉在營養價值上比普通肉更為優良，除含有鐵質之外，更富含牛磺酸、甲肌肽等機能性成分，據文獻指出牛磺酸具有保護神經元、肝臟細胞、視網膜及促進大腦發育等作用，在日本已被視為極佳的保健成分。
[size=12.8000001907349px]本所開發去腥技術，首先將血合肉浸泡於去腥溶液中，且為提高去腥效果，係藉由攪拌，讓血合肉與去腥溶液作用較為充分，而後再經加熱、冷卻及脫除水分與攪碎，並評估其去腥程度，結果發現，具有降低腥味的效果。且經由處理後之血合肉與未處理者相較下，可觀察血合肉色澤也大幅改善，魚肉紙之色澤首重亮度及紅色度，在色差的分析上，血合肉亮度與紅色度，其改善程度可達60％以上，由此結果顯示，經去腥處理，除能降低揮發性物質，進而改善腥味程度之外，另具有改善原料色澤的效果，且本所已掌握去腥處理之關鍵技術，因此即能將其操作程序規格化，而此等技術亦能減少加工廢水的產生，更可達環保及降低廢水處理成本之目的。再者，為瞭解消費者對於鮪魚血合肉紙接受程度，係進行官能品評，其產品評估項目包括：色澤、口感、口味、外觀及整體接受度等，其評分結果發現，喜歡本產品之受試者即佔80％以上，此結果亦顯示消費者對於本產品具有頗佳之接受度。
[size=12.8000001907349px]鮪魚血合肉為優質之水產原料，因此利用去腥及各項加工技術，以改善鮪魚血合肉之原料利用限制，讓原本要被淘汰的水產加工副產物，經加工技術的加持後，蛻變為美味又具有機能性的休閒食品，其可提高消費者的接受度外，若將其應用觸角延伸於多元化產品開發上，勢必可與市售產品作市場區隔，更能將此等水產原料作有效利用，進而發揮最大經濟效益。
[size=12.8000001907349px]

[size=12.8000001907349px]水產加工組

作者: doctorA 時間: 2015-6-30 12:23 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

歡迎光臨伊莉討論區 (http://a401.file-static.com/)